แป้งสาลีมีกี่ชนิด - รับจัดขนมเบรค

แป้งสาลีมีกี่ชนิด ความรู้เรื่องแป้งทำขนมมีความสำคัญสำหรับผู้ที่ต้องการทำขนมทุกท่าน โดยทั่วๆไปเรามักจะรู้และเข้าใจกันว่าแป้งสาลีมีเพียงแค่ 3 ชนิด แป้งเค้ก แป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ แต่ความจริงแล้วแป้งสาลีมีมากมายหลายชนิด ถ้าเราได้รู้จักแป้งแต่ละชนิด เราจะสามารถเพิ่มทักษะการทำเบเกอรี่ของเราได้หลากหลายและดียิ่งขึ้น

แป้งสาลีมีกี่ชนิด ที่แน่ๆมากกว่า 3 ชนิด

แป้งที่เรารู้จักกันทั่วไปหลายชนิดสามารถใช้ทดแทนกันได้ แต่การที่เรารู้จักรายละเอียดและคุณสมบัติของแป้งสาลีแต่ละชนิด จะดียิ่งกว่า

สารบัญ เลือกอ่านได้

แป้งอเนกประสงค์
แป้งโฮลวีท
แป้งเซโมลินาและแป้งดูรัม
แป้งขนมปัง
แป้งเค้ก
แป้งขนม
แป้งโฮลวีตเพสตรี้
Self-Rising Flour
แป้งเกรแฮม
แป้งโบลต์
แป้งสาลีเสริมคุณค่า
แป้งกลูเตน

แป้งสาลีอเนกประสงค์

แป้งชนิดนี้ ทำขึ้นมาเพื่อแก้ปัญหาของการทำอาหารหลายๆชนิด แป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งที่มีส่วนผสมของแป้งสองชนิด คือแป้งที่มีโปรตีนสูงผสมกับแป้งที่มีโปรตีนต่ำ ผลที่ได้คือแป้งที่สามารถใช้ทำอาหารได้หลากหลายชนิด ทำเบเกอรี่ ขนมเค้ก ขนมปัง ก็สามารถใช้ทำได้ดีระดับหนึ่ง แต่ไม่ดีที่สุด

ถ้าต้องการความอร่อยของขนมเค้ก ใช้แป้งเค้ก ถ้าต้องการความนุ่มของขนมปังให้ใช้แป้งขนมปัง แต่โดยหลักแล้ว บราวนี่คือขนมที่เหมาะกับการใช้แป้งอเนกประสงค์

การทำอาหารหลายชนิดก็สามารถใช้แป้งอเนกประสงค์ได้เช่นกัน อาหารทอดหลายชนิดสามารถทำให้อาหารที่ทอดออกมากรอบอร่อยได้เป็นอย่างดี

แป้งโฮลวีท

แป้งที่อุดมไปด้วยสารอาหารชนิดนี้ โดยทั่วไปทำมาจากข้าวสาลีแดงแข็ง ขั้นตอนการสีข้าวชนิดนี้จะทำโดยการไม่ขัดสีเอารำที่เคลือบข้าวอยู่ออก แล้วนำไปกด การสีข้าวสาลีแบบนี้เมื่อนำไปบดจะได้แป้งสาลีที่ค่อนข้างหยาบ การเก็บรักษาอายุสั้นเพราะมีน้ำมันรำข้าว ซึ่งมักจะเกิดการกลิ่นหืนเมื่อเก็บไว้ซักระยะหนึ่ง

ขนมที่ได้จากการใช้แป้งโฮลวีททำขนม เนื้อขนมจะแน่นกว่าแป้งขัดขาวทั่วๆ แต่เต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหาร เหมาะสำหรับผู้รักสุขภาพเป็นอย่างยิ่ง

แป้งเซโมลินาและแป้งดูรัม

แป้งเนื้อหยาบสีเหลืองทองที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ ข้าวสาลีดูรัม(durum wheat) ไม่ได้ทำมาจากข้าวสาลีชนิดอื่นๆเลย เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงเป็น เต็มไปด้วยไขมันชนิดอิ่มตัว ที่สำคัญ มีโฟเลตสูง สารชนิดนี้สำคัญต่อผู้หญิงตั้งครรภ์อย่างยิ่ง สารชนิดนี้มีส่วนที่สำคัญต่อการเจริญเติบโตของทารกที่อยู่ในครรภ์

แป้งขนมปัง

ขนมปังที่ขึ้นฟูได้จะต้องอาศัยโปรตีนในแป้งที่มีมากกว่าแป้งชนิดอื่นๆ กลูเตนที่มีต้นทางมาจากโปรตีน ดังนั้นแป้งขนมปังจะมีโปรตีนประมาณ 11.5-14.5% ซึ่งมากกว่าแป้งชนิดอื่นๆ

แป้งเค้ก

ขนมเค้กจะอร่อยได้จะต้องนุ่ม แป้งเค้กจึงมีโปรตีนต่ำกว่าแป้งขนมปัง จึงทำให้มีกลูเตนน้อยกว่าแป้งขนมปังอย่างมาก ขนมเค้กไม่ต้องอาศัยกลูเตน แต่อาศัยการขึ้นฟูจาก ไข่ อากาศ หรือสารประกอบอื่นๆเช่นผงฟู

แป้งขนม

แป้งที่ชื่อง่ายๆชนิดนี้ ทำขึ้นมาให้อยู่ตรงกลางระหว่างแป้งเค้กกับแป้งอเนกประสงค์ มีกลูเตนมากกว่าแป้งเค้ก แต่น้อยกว่าแป้งอเนกประสงค์ แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับการนำไปทำ คุกกี้ แคร็กเกอร์ และบิสกิต ซึ่งทั้งหมดต้องการความกรอบของขนมที่อบออกมา

แป้งโฮลวีตเพสตรี้

แป้งชนิดนี้ทำมาจากข้าวสาลีชนิดอ่อน ต่างจากแป้งโฮลวิตที่ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวสาลีแดงชนิดแข็ง แป้งชนิดนี้มีกรรมวิธีการทำที่พิถีพิถันอย่างมาก ขั้นตอนการโม่จะใช้หินโม่แป้งแบบเก่าๆ การโม่แป้งด้วยวิธีนี้จะไม่ทำให้เกิดความร้อนที่แป้ง ช่วยรักษาโปรตีน และน้ำมันรำที่อยู่บนข้าวสาลี

Self-Rising Flour

Self-Rising Flour หรือแปลเป็นภาษาไทยคือ แป้งขึ้นเอง แป้งชนิดนี้เป็นส่วนผสมที่ประกอบด้วยแป้งธรรมดา ผงฟู และเกลือ คุณสามารถทำเองได้โดยการผสมแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา และเกลือละเอียด 1/4 ช้อนชา

แป้งชนิดนี้ทำขึ้นมาเมื่อกว่า100ปีที่แล้ว เพื่อช่วยให้การทำขนมในขณะที่เรือออกเดินทางไกลนั้นเอง แป้งชนิดนี้สามารถทำให้การทำขนมง่ายยิ่งขึ้น เพราะสามารถขึ้นฟูด้วยตัวของแป้งที่มีส่วนผสม สารที่ทำให้ขึ้นฟูได้เองอยู่แล้ว แต่ปัจจุบันไม่ได้รับความนิยมอีกต่อไป ด้วยมีแป้งชนิดอื่นๆที่มีคุณสมบัติที่ดีกว่ามาทดแทน

แป้งเกรแฮม

แป้งชนิดนี้จัดอยู่ในหมวดแป้งโฮลวิทชนิดหนึ่ง แต่ขั้นตอนการผลิต จะไม่มีการขัดสีเอาส่วนสำคัญออกเลย โดยไม่มีร่อน ไม่มีการขัด และฟอกสีแต่อย่างใดเลย ลักษณะของเนื้อแป้งจะหยาบกว่าแป้งโฮลวิททั่วๆไปอย่างมาก เนื้อแป้งที่อบออกมาจะดูเก่าแบบโบราณอย่างมาก แต่ทั้งหมดเต็มไปด้วยคุณค่าสารอาหารที่ให้มาเต็มๆ เหมาะอย่างยิ่งกับผู้ที่ดูแลสุขภาพทั้งหลาย

Bolted Flour

แป้งโบลต์ คือแป้งโฮลเกรนที่มีการสีเพื่อเอารำที่ออกมาประมาณ80% ซึ่งแป้งชนิดนี้จะอยู่ตรงกลางระหว่างโฮลเกรน 100% และแป้งอเนกประสงค์ แป้งโบลต์เหมาะสำหรับการทำขนมที่ต้องการแป้งที่เบา แต่ต้องการคงคุณค่าทางโภชนาการสูงที่พบในจมูกของข้าวสาลี

แป้งสาลีเสริมคุณค่า

Enriched Flours แป้งชนิดนี้ทำขึ้นมาเพื่อเป็นแป้งชนิดพิเศษที่มีการเพิ่มคุณค่าทางอาหารโดยเฉพาะ สารอาหารที่เพิ่มเข้าไปนั้นจะเป็น ธาตุเหล็ก วิตามินบี และยังรวมถึงแคลเซี่ยมอีกด้วย แต่แป้งชนิดนี้ยังมีการถกเถียงกันถึงประโยชน์ที่จะได้รับกันอยู่

แป้งกลูเตน

แป้งชนิดนี้ทำขึ้นมาเพื่อให้มีกลูเตนในปริมาณมาก วิธีการผลิตจะเน้นการขัดเอาเนื้อแป้งออกมามากกว่ากลูเตน มีปริมาณกลูเตนมากกว่าแป้งสาลีทั่วไปเกือบสองเท่า ซึ่งนับว่าสูงมาก แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับการนำมาผสมกับแป้งที่มีกลูเตนน้อย แม้มีกลูเตนเยอะแต่ไม่ได้หมายความว่าจะนำมาทำขนมปังดี ขนมปังไม่ต้องการกลูเตนมากขนาดนี้

สรุป

แป้งสาลีมีกี่ชนิด คำตอบคือ 12 ชนิด แต่ละชนิดมีขั้นตอนการผลิตทั้งที่เหมือนและต่างกัน มีทั้งแบบธรรมชาติทั้งหมด และแบบที่ผลิตเพื่ออุตสาหกรรมต่างๆ ประโยชน์ของแต่ละชนิดก็จะต่างกันไป เลือกใช้ให้เหมาะสมก็จะได้ประโยชน์ตามที่ต้องการ

คำถามที่ถามกันบ่อยๆ(FAQ)

Q.ทำไมขนมปังไม่นุ่ม เนื้อแน่นมาก

A.การทำขนมปังมีขั้นตอนที่ต้องระมัดระวัง และยังขึ้นอยู่กับความชำนาญอีกด้วย