ข้อผิดพลาดของการอบขนม เกิดได้กับทุกๆคนแต่มักจะเกิดกับผู้ที่หัดทำหรือที่เรียกว่ามือใหม่ ข้อผิดพลาดเหล่านี้มักจะเหมือนๆกันโดยทั่วไป แต่การป้องกันปัญหาเหล่านี้จะไม่ยากเลยถ้าเรารู้ปัญหาตั้งแต่แรกๆ
ข้อผิดพลาดเหล่านี้บางครั้งอาจจะทำให้การอบขนมนั้นๆเสียหายจนหมด บางอย่างสามารถแก้ไขได้ เรารวบรวมข้อผิดพลาดเหล่านี้ไว้ให้เรียบร้อยแล้ว พร้อมทั้งวิธีแก้ปัญหาแบบได้ผลแน่นอน
เค้กมะพร้าวอ่อน
ข้อผิดพลาดของการอบขนม ข้อที่ 1 อุณหภูมิ
อุณหภูมิของส่วนผสมมีผลต่อการทำเบเกอรี่อย่างมาก คุณต้องเข้าใจเรื่องการทำเบเกอรี่แต่ละชนิด อุณหภูมิของส่วนผสมจะมีความแตกต่างกันอย่างมาก ตัวอย่างที่เห็นได้อย่างชัดเจน การทำขนมเค้กโดยทั่วไปจะแนะนำให้ใช้ไข่ นม เนยที่อุณหภูมิห้องเสมอๆ จะเป็นความแตกต่างกันอย่างมาก
ถ้าคุณละเลยในเรื่องนี้ การที่นม เนย ไข่ ที่อุณหภูมิห้องจะมีผลต่อการขึ้นฟูของขนมที่ต้องอาศัยการ แทรกตัวของอากาศกับเนยนั้นเอง เค้กจะขึ้นฟูและอร่อยมากกว่าเพียงแค่คุณทำตามสูตร ไข่ นม เนย ที่อุณหภูมิห้อง
การทำให้เนยที่อุณหภูมิห้อง จำเป็นต้องใช้ความใจเย็นมากพอสมควร การเร่งรีบด้วยการใช้ความร้อน ไมโครเวฟกับส่วนผสมเหล่านี้ นอกจากจะไม่ถูกต้องแล้วยังอาจทำให้ขนมของคุณที่ตั้งใจทำ ลดความอร่อยลงไปอย่างมากได้อีกด้วย
2.ตวงส่วนผสมผิด
ตัวผู้เขียนเองขนาดทำขนมปังมานานมาก ก็ยังมีผิดพลาดได้ เพียงแต่ว่าด้วยประสบการณ์ สามารถมองได้ทันทีที่สัมผัสแป้งที่ผสมอยู่ ทำให้สามารถแก้ไขได้ทันที
ถ้าเป็นการทำอาหารทั่วๆไป การใส่ส่วนผสมผิดเพียงเล็กน้อย อาจจะไม่มีผลกระทบมากมายอะไร เพียงแค่รสชาติอาจเปลี่ยนแปลงไปบ้าง โดยทั่วไปสามารถแก้ไขได้โดยไม่ยากอะไร เพียงเติมเครื่องปรุงต่างๆลงไป อาจจะได้รสชาติที่อร่อยไปอีกแบบ
แต่ถ้าเป็นการตวงผิด ในการทำเบเกอรี่ ถือเป็นเรื่องใหญ่ ข้อผิดพลาดนี้จะรู้อีกทีก็เห็นและชิมขนมที่อบออกมาแล้วเท่านั้นไม่สามารถแก้ไขอะไรได้อีก
การตวงแป้งผิด ไม่ว่าจะมากหรือน้อยเกินไป สามารถเกิดขึ้นได้กับทุกคน บางคนมักผิดพลาดเรื่องนี้บ่อยมาก การแก้ไขคือเปลี่ยนแปลงสูตรที่ใช้การตวงด้วยถ้วยตวง เปลี่ยนเป็นการชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งดิจิตอลซึ่งมีความละเอียดสูงมาก
ข้อแนะนำการใช้เครื่องชั่งดิจิตอล
ข้อแรก ควรมีเครื่องชั่งดิจิตอลอย่างน้อย 2 ขนาด คือขนาดความละเอียดแบบ 1 กิโลกรัม ขนาดนี้ใช้สำหรับชั่งส่วนผสมที่น้อยๆเช่น ผงฟู
เครื่องชั่งดิจิตอลอีกขนาดที่จะแนะนำคือ ขนาด 5 กิโลกรัม เครื่องชั่งขนาดนี้เหมาะสำหรับการชั่ง แป้ง น้ำตาล หรือส่วนผสมที่มีน้ำหนักมาก
อย่าลืมกดตัดน้ำหนักภาชนะที่ใช้สำหรับชั่งทุกครั้ง
3.ร่อนแป้งเรื่องที่มักจะละเลย
แป้งเค้กที่ดูเหมือนละเอียดอยู่แล้ว ดูเหมือนนำมาใช้ได้เลยทันทีโดยไม่ต้องร่อนแป้งก่อนการผสม ถ้าคุณคิดอย่างนั้น เราขอให้คุณเริ่มต้น การคิดเรื่องการร่อนแป้งทันที ถ้าคุณต้องการขนมที่อร่อย นุ่ม มากยิ่งขึ้น
ประโยชน์ของการร่อนแป้ง
การร่อนแป้งก่อนการผสมในขั้นต่อไปมีประโยชน์หลายอย่างที่คุณอาจคิดไม่ถึง
1.ช่วยคัดกรอง แยกเศษเล็กเศษน้อยส่วนเกินที่ผสมอยู่ในแป้งออกมาได้ เช่น มอด
2.ช่วยแยกส่วนของแป้งที่จับตัวเป็นเม็ดเล็กๆ ซึ่งเกิดจากความชื้นหลังจากแป้งที่เปิดใช้นั้นเอง ซึ่งแป้งจะมีการดูดความชื้นเข้ามาผสมกับตังแป้งนั้นเอง
3.ทำให้ส่วนผสมที่เป็นของแป้งผสมเข้ากันได้ดีมากยิ่งขึ้น ถ้าคุณไม่ได้ร่อนแป้งรวมกับส่วนผสมต่างๆ การตักส่วนผสมใส่ลงไป และผสมกับของเหลวต่างๆ จะทำให้ส่วนผสมบางอย่างไม่กระจายตัวไปผสมกันแบบที่ต้องการได้
4.ขนมจะอร่อย นุ่ม เมื่อคุณร่อนแป้ง เค้กหลายชนิดโดยเฉพาะ ชิฟฟ่อนเค้ก สปันจ์เค้ก ขนมปัง2ประเภทนี้จำเป็นต้องอาศัยการชึ้นฟูด้วยอากาศ การร่อนแป้งจะช่วยให้แป้งมีช่องอากาศที่มากขึ้น นั้นเป็นผลโดยตรงที่ทำให้อากาศเข้าไปผสมกับแป้งได้มากยิ่งขึ้น ซึ่งมีผลโดยตรงต่อการขึ้นฟูอละนุ่มอร่อยของขนมที่อบเสร็จแล้ว
4.พิมพ์และถาดอบ
ถามตามสูตรบอกว่าคุณต้องใช้พิมพ์หรือถาดอบขนาดไหน ขอให้คุณใช้ตามนั้นอย่าพยายามเปลี่ยนแปลง
ขนาดของพิมพ์และถาดอบ จะสร้างความแตกต่างอย่างมากมาย ถ้าคุณไม่เข้าใจเรื่องขนาดเหล่านี้ ขนาดที่ใหญ่ขึ้นของถ้วยเพียงเล็กน้อย ความต้องการอุณหภูมิก็จะแตกต่างกันไปเลยทันที
ความกว้างของถาดอบ ถ้าคุณเพิ่มหรือลดขนาดโดยที่คุณไม่มีความเข้าใจเรื่องอุณหภูมิ นั้นอาจหมายถึงความเสียหายของขนมที่คุณพยายามทำออกมาได้เลย
ถาดอบขนาดที่กว้างขึ้น นั้นหมายถึง เค้กที่อบออกมาจะมีรูปร่างที่บางลง แต่กว้างมากยิ่งขึ้น ในขนาดที่แตกต่างกันออกไปนี้ การตั้งอุณหภูมิต้องแตกกต่างกันออกไป แม้ว่าน้ำหนักเค้กจะเท่ากันก็แล้วแต่ ข้อผิดพลาดเหล่านี้มักเกิดขึ้นเสมอๆ
สีพิมพ์ที่แตกต่างสามารถสร้างความแตกต่างได้อย่างมาก โดยทั่วไเราเข้าใจกันอยู่แล้วว่า สีดำหรือสีเข้มดูดซับความร้อนได้มากกว่าสีขาว พิมพ์ขนมก็เช่นกัน พิมพ์สีดำจะให้ความร้อนที่สูงมากกว่าสีขาว โดยทั่วไปเราแนะนำให้ใช้พิมพ์อลูมิเนียมสีเทาทั่วไป จะให้ความร้อนที่เหมาะสมอย่างมากกับการอบขนมทุกชนิด
5.เปิดประตู ฝาเตาอบบ่อยเกินไป
ถ้าคุณคิดว่าทำตามสูตรดีแล้ว ไม่ต้องเปิดฝาเตาบ่อยๆ มั่นใจที่คุณทำดีที่สุด
ผู้ที่เริ่มหัดทำขนมใหม่ๆ หรือมือใหม่ มักมีความกังวลเรื่องขนมจะสุกเกิน จะไหม้ มักจะเปิดฝาเตาอบบ่อยๆ การทำเช่นนั้นมักจะทำให้ขนมที่กำลังอบ มีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ดีแน่นอน
การอบขนมทุกชนิดจำเป็นต้องทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิให้น้อยที่สุด ทุกครั้งที่คุณเปิดประตูเตาอบ ความร้อนจะอุณหภูมิจะลดลงอย่างรวดเร็ว การอบขนมที่บางครั้งใช้เวลาสั้นๆ เมื่ออุณหภูมิลดลงและต้องเร่งขึ้นอาจจะต้องใช้เวลานานมากกว่าที่เวลาที่ตั้งเอาไว้เสียอีก ขนมของคุณกำลังมีปัญหาแน่นอน
จากประสบการณ์ เปิดประตูช้าไปนิดหน่อยไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มีผลเสียน้อยกว่าการเปิดประตูเตาบ่อยๆ
6.ลืมใส่ส่วนผสมบางชนิด
บ่อยมากๆกับการที่ลืมใส่บางชนิด การแก้ไขที่แนะนำคือ ก่อนการทำขนมชนิดอะไร เตรียมส่วนผสมและวัตถุดิบต่างๆ จัดเรียงลำดับก่อนหลังให้ดี
ใส่ส่วนผสมตามลำดับที่จัดเรียงไว้แล้ว ส่วนผสมไหนที่ใส่ลงไปผสมแล้ว ให้เก็บกลับเข้าชั้นเก็บทันที วิธีการนี้จะลดการหลงลืมลงไปได้ ตัวผู้เขียนเองก็ใช้วิธีนี้เหมือนกัน
คำถามที่พบบ่อยๆ
นวดแป้งขนมปังในเครื่องผสมแล้วสังเกตุว่าแป้งแห้งเกินไปในขณะผสมอยู่ ทำยังไงดี
น่าสงสัยว่าของเหลวน้อยเกินไป ถ้าบังนวดผสมอยู่สามารถใส่ของเหลวเพิ่มลงไปได้ แต่ขอให้ใส่ลงไปทีละน้อย จนสังเกตุแป้งที่ผสมอยู่ไม่แห้งจนเกินไปหรือยัง ถ้าสัมผัสแล้วไม่แห้งเกินไป ก็หยุดเติมของเหลวลงไปได้ นวดผสมต่อจนเนียนได้ แต่แป้งที่ได้ออกมาอาจจะไม่ดีที่สุด แต่ก็แก้ปัญหาได้บางส่วน
บทความที่น่าสนใจ
https://www.escoffieronline.com/5-ways-your-baking-might-be-going-wrong/