จากความชอบ กลายเป็นความหลงใหล เบเกอรี่ชิ้นเล็กๆ กรอบๆ ที่ไม่ใช่เค้ก ขนมปัง ต่างกับเค้กตรงที่ของเหลวน้อยกว่ามาก อร่อย กรอบบ้าง ไม่กรอบบ้าง มีชื่อเฉพาะ คุกกี้ คือขนมประเภทอะไร การแบ่งประเภทของขนมชิ้นเล็กๆนี้แบ่งด้วยอะไร ทำง่ายๆแต่อร่อยมาก
โดยทั่วไปการแบ่งประเภทของคุกกี้ สามารถแบ่งได้ ตามวัตถุดิบและส่วนประกอบ หรือแบ่งตามการตกแต่งหรือทำรูปร่างต่าง
เลือกอ่านได้ ทีละหัวข้อ
- คุกกี้คือขนมอะไร
- มีกี่ประเภท
- คุกกี้ต่างจากเค้กอย่างไร
- ขั้นตอนพื้นฐานในการทำ
- อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- วัตถุดิบพื้นฐาน
- การขึ้นรูป
- การอบทำยังไง
การกินขนมชิ้นเล็กเช่น คุกกี้ ชนิดต่างๆ ขนมเปี๊ยะ อร่อยๆ เป็นความสุขอย่างหนึ่งสำหรับทุกคน
คุกกี้ คืออะไร
เดิมทีคุกกี้ คือส่วนที่แบ่งขนมเค้กออกมาชิ้นเล็กๆ เพื่อทดสอบความร้อนในเตาอบ แต่ที่ด้วยการแบ่งเป็นชิ้นเล็ก การทดสอบจึงเป็นการอบขนมเค้กให้กรอบ อร่อย นั้นจึงเป็นที่มาของคุกกี้
การแบ่งคุกกี้ สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก
- การแบ่งคุกกี้ตามวัตถุดิบ
- คุกกี้ที่ใช้ไขมันเป็นส่วนผสมหลัก
- คุกกี้ที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลัก
- แบ่งตามลักษณะรูปร่างการทำ
- คุกกี้หยอด คือการใช้ช้อนตัก ปั้นว่างลงบนถาดอบ
- คุกกี้บาร์ ลักษณะคล้ายกับเค้ก จึงมักอบในถาดอบแล้วค่อยนำมาตัดเป็นชิ้น
- คุกกี้รีด ขั้นตอนการทำจะมากกว่าทั่วไป คือต้องนำไปแช่เย็น แล้วค่อยนำมาตัดเป็นชิ้น
- คุกกี้แม่พิมพ์ มักจะแข็งกว่าประเภทอื่น เช่นคุกกี้เนยถั่วลิสง ทำตัวแป้งแล้วกดลงในแม่พิมพ์
- คุกกี้กด ลักษณะการทำจะนำใส่กระบอกกด แล้วกดออกมาเป็นรูปร่างตามที่ต้องการ
- คุกกี้ปั้น ประเภทนี้ส่วนผสมค่อนข้างแห้ง สามารถปั้นเป็นรูปต่างๆได้
คุกกี้ต่างจากเค้กอย่างไร
- ปริมาณของเหลว น้ำ ไขมัน น้อยกว่า
- ผงฟู หรือ เบกกิ้งโซดา น้อยกว่า
- อัตราส่วนระหว่างแป้ง ไขมันและน้ำตาล ต่างกัน
- คุกกี้ แป้ง 3 ส่วน ไขมัน 2 ส่วน น้ำตาล 1 ส่วน
- เค้ก แป้ง แป้ง 2 ส่วน ไข่ ไขมัน น้ำตาลอย่างละ 1 ส่วน
โดยการทำเบเกอรี่พื้นฐานหลายๆอย่างก็เหมือนๆกัน แต่ความต่างที่ชัดเจนคือของเหลว เค้กจะมีของเหลวมากกว่า คุกกี้จะมีปริมาณของเหลวน้อยกว่า แต่ปริมาณแป้งมากว่า ของเหลวในเค้กก็ประเภท น้ำและนม คุกกี้ใช้ไขมันมากกว่า
ขั้นตอนพื้นฐานในการทำคุกกี้
ขั้นตอนแบบพื้นฐาน มีด้วยกัน 7 ขั้นตอน การผสมในเครื่องผสมแนะนำให้ใช้หัวตีใบไม้ การทำคุกกี้ทุกชนิดจำเป็นต้องทำตามขั้นตอนนี้ แต่การประยุกต์เพิ่มเติมส่วนประกอบต่างๆก็สามารถทำได้เช่นกัน
- ร่อนแป้งและส่วนผสมที่เป็นของแห้งเข้าด้วยกัน ของแห้งประกอบด้วย แป้ง ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา หรืออาจมีผงโกโก้ก็ผสมร่วมในขั้นตอนแรกนี้ได้เลย
- ตีเนย น้ำตาล ให้เข้ากัน เนยต้องเก็บในตู้เย็น ก่อนจะใช้ให้นำออกมาจากตู้เย็นซักครู่หนึ่ง เพื่อให้เนยไม่แข็งมากเกินไป
- ใส่ไข่ลงตีในเนย น้ำตาล โดยใส่ทีละฟอง ไข่ควรเป็นอุณหภูมิห้องเช่นกัน
- ใส่ส่วนผสมที่เป็นของแห้งที่ร่อนเตรียมไว้ลงไปในส่วนที่ผสมไข่กับเนย
- ใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ถั่ว เม็ดมะม่วง หรือช็อคโกแล็ตชิฟ ลงไปในขั้นตอนนี้
- นำแป้งโดว์ที่ผสมแล้วเก็บแช่ตู้เย็นซักครู่ แล้วค่อยนำออกมาขึ้นรูป
- ตักหรือบีบ ขึ้นรูป แป้งคุกกี้ที่ผสมแล้วเพื่อเตรียมอบ คุกกี้บางชนิดนำไปแช่เย็นแล้วนำมาตกแต่งแล้วอบก็ได้เช่นกัน
- เมื่ออบคุกกี้เสร็จแล้ว นำออกจากเตาอบแล้วแซะออก นำมาวางไว้ที่ตระแกรงให้เย็นสนิท จึงเก็บบรรจุได้
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
อุปกรณ์ที่ต้องใช้ก็เหมือนๆกับการทำเบเกอรี่ทั่วๆไป แต่อาจจะใช้ที่จำเป็นน้อยกว่าการทำเค้ก
- เตาอบ เลือกใช้เตาอบแบบไหนก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นเตาแก็ส เตาไฟฟ้า เพียงเลือกใช้ให้เหมาะกับปริมาณที่จะทำแค่นั้นเอง การเลือกขนาดเตาอบมีผลอย่างมาก เตาใหญ่ถ้าอบปริมาณขนมน้อย อุณหภูมิในเตามีแน้วโน้มจะสูงกว่าที่ควรจะเป็น ขนมที่ใส่ในเตาจะดูดซับความร้อนจนลดลงได้ถ้าขนมที่ใส่เข้าไปจำนวนมาก
ตรงกันข้ามถ้าปริมาณขนมที่ใส่เข้าอบจำนวนน้อยไม่เหมาะสมกับขนาดของเตาอบ ปริมาณขนมที่ดูดซับความร้อนจะน้อย อุณหภูมิจะสูงขึ้นได้ อาจร้อนเกินจนขนมที่อบไหม้ไฟได้ง่ายๆ เรื่องขนาดเตาอบจึงสำคัญ - ตะกร้อตีไข่ หรือ เครี่องผสมอาหาร ถ้าทำปริมาณน้อยๆไม่มากสามารถใช่ตะกร้อผสมคนให้เข้ากันได้ แต่ถ้าทำปริมาณมาก หรือต้องการประหยัดแรงงานและเวลาที่รวดเร็ว เครื่องผสมอาหารก็จะทำให้ได้ปริมาณที่มากและรวดเร็ว
- ถาดอบ การทำเบเกอรี่ทุกชนิด อุปกรณ์พื้นฐานที่ทุกคนต้องมีคือถาดอบ โดยมากจะเป็นถาดแบบสี่เหลี่ยม เลือกให้เหมาะสมกับขนาดการทำ และขนาดเตาอบ
- อุปกรณ์อื่นๆก็เช่นเดียวกับการทำเบเกอรี่ทั่วๆไป เช่น ช้อนตวง เครื่องชั่ง หรือกระชอนที่ร่อนแป้ง จะเลือกแบบไหนก็ตามสะดวก แต่โดยทั่วไป ทุกท่านก็มักจะมีอยู่แล้ว
วัตถุดิบพื้นฐานของการทำ คุกกี้
การทำคุกกี่ไม่ยากอย่างที่หลายคนคิด จริงๆแล้วแค่มีพื้นฐานการทำเบเกอรี่มาบ้าง นิดหน่อยก็สามารถทำคุกกี้แบบพื้นฐานได้แล้ว แค่มีวัตถุดิบไม่กี่ชนิดก็สามารถทำ ขนมอร่อยๆที่ใครๆก็ติดใจได้แล้ว
- แป้งอเนกประสงค์ แป้งชนิดนี่สามารถทำเบเกอรี่ ได้ทุกชนิด รวมถึงการทำอาหารก็ใช้แป้งอเนกประสงค์ทำได้หลากหลาย คุกกี้โดยทั่วไปจะใช้แป้งชนิดนี้เสียเป็นส่วนใหญ่
- เนยสด โดยทั่วไปจะใช้เนยเค็มเป็นหลัก เนยชนิดนี้ต้องเก็บในตู้เย็นเท่านั้น การนำออกมาใช้จำเป็นต้องนำออกมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องซักพักหนึ่งจึงจะทำการตัด หั่นได้ง่ายขึ้น
- น้ำตาล โดยทั่วไปถ้าสูตรไม่ระบุไว้จะหมายถึงน้ำตาลทรายขาว ถ้าระบุไว้เป็นอย่างอื่นเช่นนำตาลทรายแดง หรือน้ำผึ้งก็แล้วแต่สูตรที่ได้มา ซึ่งก็เป็นสารให้ความหวานเช่นกัน
มีแค่ 3 อย่างก็สามารถทำคุกกี้ที่อร่อยมากได้แล้ว โดยใช้อัตราส่วน หนึ่งต่อหนึ่ง เท่าๆกันทั้งหมด ก็สามารถทำขนมอร่อยๆให้เพื่อๆคนในครอบครัวได้แล้ว
การเพิ่มวัตถุดิบ และองค์ประกอบอื่นเข้าไป แล้วแต่สูตรที่ได้มากำหนด สามารถเพิ่มได้ตามความชอบเช่นการเพิ่ม ช็อคโกแล็ตชิพ ธัญพืชชนิดต่างๆ ก็สามารถทำได้ และทำให้เป็นการดัดแปลงที่สามารถเพิ่มมูลค่าของคุกกี้ที่ทำออกมา เพิ่มความอร่อย ได้อย่างหลากหลาย ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละท่าน ไม่มีข้อจำกัดตายตัว
แต่การเพิ่มส่วนประกอบเข้าไปในแป้งโดว์ ต้องทำความเข้าใจในส่วนประกอบนั้นๆด้วยเช่นกัน เพราะทำให้การอบคุกกี้เปลี่ยนไปบ้างเล็กน้อย เช่น ช็อคโกแล็ตชิฟ หรือ ธัญพืชชนิดต่างๆ อาจทนความร้อนได้ไม่เท่ากัน การอบต้องระวังเรื่องระยะเวลา และความร้อนของเตาอบด้วย
การขึ้นรูป คุกกี้
- ช้อนกับซ้อม การขึ้นรูปคุกกี้ เป็นอะไรที่ง่ายๆที่ใครๆก็สามารถทำได้ โดยพื้นฐานจริงๆมีแค่ช้อน กับซ่อมสำหรับกินข้าวก็สามารถขึ้นรูป หรือปั้นคุกกี้ได้แล้ว โดยการใช้ช้อนตักขนาดตามที่ต้องการ ปั้นกลมบนช้อนแล้ววางลงในถาดอบที่เตรียมไว้ หลังจากนั้นใช้ซ้อมกดเบาๆเพื่อทำลายคุกกี้แบบง่ายๆ ก็สามารถทำได้แล้ว
- scoop หรือที่บ้านเราเรียกว่าที่ตักไอสครีม หรือที่ตักไอติม นิยมนำมาตักคุกกี้ มีหลายขนาดให้เลือกใช้ การใช้ที่ตักไอสครีม จำให้การแบ่งแป้งคุกกี้มีขนาดเท่ากันแน่นอน ซึ่งสำคัญมาก เพราะจะทำให้การอบเป็นไปอย่างเรียบร้อย ขนาดของคุกกี้ถ้าไม่เท่ากันในขณะเข้าอบ จะทำให้มีปัญหา แต่ละชิ้นสุกไม่เท่ากัน
- กระบอกบีบคุกกี้ เหมาะสำหรับคุกกี้เนยธรรมดาที่ไม่มีส่วนผสมอื่นเพิ่มเติม เช่น ลูกเกด เม็ดมะม่วงหิมพานต์ กระบอกแบบนี้สามารถเปลี่ยนแผ่นลองบีบได้หลายแบบ ทำรูปร่างรูปทรงต่างๆๆด้หลากหลาย สวยงาม ทำให้การทำงานง่ายและสะดวกรวเร็วมากยิ่งขึ้นอย่างมาก
ขั้นตอนการอบ ทำยังไงให้กรอบนาน
การอบคุกกี้ ต่างจากการอบขนมเค้กทั่วๆไป มีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยากมากนัก โดยเริ่มจาก
- เปิดเตาอบเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 180องศาC
- เตรียมถาดอบ วางกระดาษไขให้เต็มถาด สำคัญถาดอบจะต้องไม่ร้อน
- วางคุกกี้ หรือหยอด ขนาดต้องเท่าๆกันใกล้เคียงกันมากที่สุด
- เว้นช่องไฟ ช่องว่างให้เท่าๆกันอย่างเป็นระเบียบ ต้องเผื่อตัวแป้งขยายตัว
- อบไปซักครู่ตรวจดู ถาดคุกกี้ที่อบมีสีไม่เท่ากัน คือความร้อนไม่ทั่ว สามารถหมุนหรือกลับถาดอบเพื่อให้สีขนมที่อบออกมาสวยเท่ากันทั้งหมด
- เมื่ออบเสร็จ นำคุกกี้ออกจากเตา พักไว้ประมาณ 5-10 นาที รอให้อุณหภูมิลดลง เพื่อให้อยู่ตัว เพราะขณะที่ยังร้อนคุกกี้จะนิ่ม
- แซะออกจากถาดอบ วางลงบนตะแกรง ไว้ที่อุณหภูมิห้องจนเย็นสนิท บรรจุเก็บไว้ได้นานและยังกรอบ
สรุป
การทำ คุกกี้ ขนมอร่อย ขั้นตอนไม่ยาก บางชนิดมีขั้นตอนที่น้อยมากก็สามารถทำได้แล้ว การเตรียมวัตถุดิบ เรียงลำดับขั้นตอนให้ถูกต้องแน่นอน จะทำให้การทำ คุกกี้ ของคุณอร่อยแน่นอน
อ้างอิงจาก
https://curiosityuntamed.com/the-8-types-of-cookies/
http://www.cookie-elf.com/cookie-dough.html#sthash.OqeOvW83.dpbs
https://www.southernliving.com/food/desserts/cookies/cookie-ingredients