ชิฟฟ่อนฝอยทอง เค้กที่เนื้อเค้กนุ่มๆ เป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างขนมเค้ก กับฝอยทอง ซึ่งเป็นขนมไทยอายุกว่า100ปี และยังคงความอร่อยเป็นเอกลักษณ์ ขั้นตอนการทำต้องแยกไข่ขาวไข่แดง เพิ่มหน้าเค้กด้วยฝอยทองหวานๆ
ชิฟฟ่อนเค้กเป็นเค้กที่อยู่ตรงกลางระหว่างเค้กเนย หรือ บัตเตอร์เค้ก กับเค้กไข่ เป็นเค้กที่ต้องแยกไข่ขาวกับไข่แดง และยังมีส่วนผสมของน้ำมันอีกด้วย จึงเป็นเค้กที่นุ่มมากเป็นพิเศษ สามารถนำมาตกแต่งเป็นเค้กประเภทต่างๆได้อีกมากมาย
สารบัญ เลือกอ่านได้
- สูตรชิฟฟ่อนฝอยทอง
- การทำมี 3 ขั้นตอนทำ
- ขั้นตอนการทำ
- รวมส่วนผสมเข้าด้วยกัน
- นำเค้กออกจาเตา
- การตัดเค้กชิฟฟ่อนฝอยทอง
- วิธีการทำไข่ให้อยู่ที่อุณหภูมิห้อง
บริการจัดของว่างงานศพ สั่งด่วน ชุดละ 30 บาท คลิกดูรายละเอียด
สูตร ชิฟฟ่อนฝอยทอง
การทำชิฟฟ่อนเค้ก ต้องมีการแยกส่วนระหว่างไข่ขาวกับไข่แดง สูตรจึงต้องมีสองส่วน
ส่วนผสมที่ 1 ไข่แดง สำหรับขนาดถาด 10*10 นิ้ว
| ส่วนผสม | น้ำหนัก(กรัม) |
| แป้งเค้กพัดโบก | 115 |
| ผงฟู | 5 |
| น้ำตาลทราย | 90 |
| น้ำมันพืช | 50 |
| เกลือ | 1 |
| ไข่แดง | 70(4ฟอง) |
| กลิ่นวนิลา | 2 |
| น้ำเปล่า | 80 |
ส่วนผสมที่ 2 ไข่ขาว
| ส่วนผสม | น้ำหนัก(กรัม) |
| ไข่ขาว | 130(4ฟอง) |
| ครีมอฟฟทาร์ทา | 0.5 |
| น้ำตาลทราย | 60 |
ปริมาณฝอยทอง กรุให้เต็มถาด ขนาด 10*10 นิ้ว ใช้ประมาณ 180 กรัม
ชิฟฟ่อนฝอยทองทำ3ขั้นตอน
- กรุฝอยทองให้แน่น
- ขั้นตอนผสมไข่แดง
- ขั้นตอนตีไข่ขาว
ขั้นตอนการทำก็เหมือนกับการทำชิฟฟ่อนเค้กทั่วๆไป แต่ที่ต่างออกไปก็ตรงที่การเอาฝอยทองมาแต่งหน้าเค้ก ชิฟฟ่อนเค้กปรกติแล้วมักจะตกแต่งด้วยการปาดหน้าด้วยครีม ตกแต่งด้วยส่วนประกอบแบบขนมเค้กทั่วไป แต่ ชิฟฟ่อนฝอยทอง ใช้ฝอยทองแต่งหน้า
ขั้นตอนการทำไม่นิยมทำในถ้วยพิมพ์ขนาดเล็กๆ แต่นิยมทำในถ้วยขันข้าวขนาดต่างๆ หรือถ้าจะตัดเป็นชิ้นก็ทำในถาดได้เหมือนกัน โดยเพียงว่ากระดาษลองไว้ที่ก้นขันข้าว หรือถาดอบ
ฝอยทองสำหรับการกรุอัดเป็นหน้าเป็นเส้นฝอยทองสำหรับการทำเบเกอรี่โดยเฉพาะ จะขายกันเป็นกิโลกรัม ราคาจะไม่แพงมาก ไม่ใช่ฝอยทองจากร้านขนมไทยที่ขายกันเป็นแพรๆและราคาค่อนข้างสูงมาก
กรุลงพิมพ์ต้องแน่นเรียบเสมอกัน
อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับขั้นตอนนี้คือ พลาสติคใส ขนาดเท่าถาดอบนำมาปิดหน้าฝอยทอง เพื่อเตรียมกดให้แน่นๆ การกดให้แน่นๆสำคัญมาก และการเลือกเส้นฝอยทองที่ดีๆ เลือกที่เส้นฉ่ำๆ นุ่มไม่แห้ง จะทำให้การกรุหน้าเค้กง่าย
เทคนิคการกรุอัดฝอยทอง ถ้าฝอยทองแห้งเกินไป นำฝอยทองมาพรมน้ำเล็กน้อยและยีฝอยทองให้ฟูๆไม่จับกันเป็นก้อนจะทำให้กรุง่ายและอัดแน่นไม่พองตัวขณะอบ
เมื่อเตรียมฝอยทองได้แล้ว ชั่งฝอยทองตามสูตรเพื่อกรุลงพิมพ์หรือถาดอบ โดยมากมักจะใช้ขันข้าว การกรุฝอยทองต้องกรุให้แน่น เรียบในขันข้าว ขั้นแรกเกลี่ยฝอยทองให้ทั่วก้นขันข้าวที่วางกระดาษรองอบไว้แล้ว ใช้ถ้วยขันข้าวในขนาดเดียวกันกดทับลงไปให้แน่น ถ้าฝอยทองแห้งไป พรมน้ำนิดหน่อยจะทำให้กดได้แน่นขึ้น
ถ้าทำเป็นถาด ก็ทำเช่นเดียวกันต้องกดให้แน่น เรียบเสมอกัน โดยการใช้แผ่นไม้ เช่น เขียงไม้แบบแผ่น นำมาประยุกต์กดให้ฝอยทองแน่นได้เหมือนกัน
การกดให้แน่นเพื่อเวลาอบขนมจะไม่พองและดันตัวด้วยอากาศคล้ายๆกับภูเขาไฟ แต่ถ้าเกิดการพองในระหว่างอบไม่ต้องตกใจ มีวิธีแก้ไขได้ ใช้ไม้แหลมเล็กจิ่มลงไปตรงที่เค้กพอง หรือดันตัวขึ้น เพียงเท่านี้ก็แก้ปัญหาไปได้ส่วนใหญ่ ขนมที่อบออกมาก็จะเรียบ เหลืองอร่าม สวยงาม
ขั้นตอนการทำ
- เริ่มจากการแยกไข่ขาวไข่แดง สำคัญมากไข่แดงห้ามแตกออกปนกับไข่ขาวเด็ดขาด
- คนส่วนผสม ไข่แดง น้ำตาล เกลือ น้ำมัน กลิ่นวนิลา ให้เข้ากันน้ำตาลต้องละลาย
- ใส่ส่วนผสมที่เป็นแป้ง ผงฟู คนผสมกับส่วนของเหลว
แยกไข่ขาวไข่แดงขั้นตอนที่สำคัญมาก
การทำเค้กชิฟฟ่อนจำเป็นต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงแยกออกจากกัน เพราะเป็นการทำ 2 ขั้นตอน ไข่แดงห้ามแตกปนกับไข่ขาวเด็ดขาด เพราะถ้ามีไข่ขาวปนลงไปในไข่แดงจะทำให้การตีไข่ขาวไม่ขึ้น หรืออาจชึ้นช้ามากในกรณีที่มีไข่แดงปนลงในไช่ขาวเล็กน้อย
การตีไข่ขาว
เคล็ดลับสำคัญสำหรับการตีไข่ขาวคือ โถตีไข่ขาวจะต้องเป็นสแตนเลสที่สะอาดมาก ไม่มีคราบไข่มันแม้แต่น้อย ถ้ามีคราบไขมันแม้เล็กน้อยจะทำให้การตีไข่ขาวไม่ขึ้นฟู
การตีไข่ขาวเพื่อให้ขึ้นฟูมีการตี 3 แบบ ตั้งยอดอ่อน ตั้งยอมปานกลาง และตั้งยอดแข็ง ทั้งหมดจะให้ผลลัพธ์เนื้อเค้กที่แตกต่างกันออกไป การตีไข่ขาวในแต่ละแบบ จำเป็นต้องใช้ประสบการณ์มากพอสมควร
การตีไข่ขาวผสมกับน้ำตาลในเครื่องผสม เริ่มจากความเร็วปานกลางขึ้นไปความเร็วสูงจนสังเกตุเห็นได้ว่า มีฟองอากาศหยาบๆ หลังจากนี้ใส่ครีมออฟทาร์ทา จนตั้งยอดปานกลาง สังเกตุคือ ยกหัวตีตะกร้อหงายขึ้นดู ไข่ขาวจะตั้งยอดปลายแหลมแล้วงุ้มงอนิดหน่อย คือตั้งยอดปานกลาง
- ตั้งยอดอ่อน คือยอดไข่ขาวจะโค้งงอมาก ผลที่ได้คือเนื้อเค้กจะเตี้ยไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร
- ตั้งยอดปานกลาง คือยอดไข่ขาวจะโค้งงอนิดหน่อย คือจะได้เนื่อเค้กที่ขึ้นฟูเหมาะสมที่สุด นุ่มนิ่ม อร่อย
- ตั้งยอดแข็ง ยอดไข่ขาวจะสังเกตุว่าคล้ายหนามทุเรียน มีหลายยอด ผลคือทำให้ขั้นตอนการผสมส่วนของแดงกับไข่ขาวผสมเข้ากันยาก และเนื้อเค้กจะหยาบและแห้ง ไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร
Tips ขณะที่แยกไข่ขาวกับไข่แดง บางครั้งอาจจะมีเปลือกไข่ หรือไข่แดงแตกปนลงในไข่ขาวเล็กน้อย วิธีแก้ปัญหานี้ง่ายๆ ให้ใช้เปลือกไข่ที่ส่วนโค้งๆตักเศษเปลือกไข่ หรือ ไข่แดงที่แตกออกนิดหน่อยออกจะง่ายกว่าการใช้มือหยิบออก หรือใช้ช้อนตักออก
คนน้ำตาล ไข่แดงและส่วนผสมอื่นๆ
เตรียมส่วนผสมส่วนที่ 2 โดยการร่อนแป้งและผงฟูใส่ไว่ในชาม 1ใบ จากนั้นคนไข่แดงที่แยกออกจากไข่ขาว ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำมัน คนให้เข้ากันจนแน่ในว่าน้ำตาลละลายดีแล้ว ใส่แป้งและน้ำตาลที่เตรียมไว้ล่วงหน้า คนผสมให้เข้ากันกับส่วนผสมของเหลว
รวมส่วนผสมทั้ง 2 ส่วนให้เข้ากัน
การผสมส่วนนี้ใช้วิธีที่เรียกว่าตะล่อม เมื่อเตรียมส่วนผสมทั้ง 2 ส่วน คือส่วนของไข่แดงและส่วนของไข่ขาวพร้อมแล้วที่จะนำมาคนผสมกัน ขั้นตอนนี้สำคัญมากเช่นกันควรต้องทำการผสมให้รวดเร็ว แต่เบามือ โดยจะผสมกันในโถตีหรือในชามอ่างผสมก็ทำได้เช่นกัน ที่สำคัญต้องเร็ว
โดยถ้าเกิดการตะล่อมผสมเข้ากันช้า จะทำให้เค้กที่อบออกมาไม่ได้ปริมาตราเท่าที่ควร ดังนั้นถ้าต้องการได้เนื้อเค้กที่สวยงาม ปริมาตราตามต้องการ จำเป็นต้องทำการผสมให้รวดเร็วที่สุด
นำเค้กชิฟฟ่อนฝอยทองเข้าอบ
การอบชิฟฟ่อนฝอยทอง ต่างจากการอบเค้กชิฟฟ่อนทั่วๆไป โดยต้องมีการอบแบบลองน้ำไว้ในถาดอบเพื่อป้องกันหน้าเค้กไหม้ เพราะฝอยทองซึ่งเป็นน้ำตาลผสมกับไข่แดงโดยตรง สามารถเกิดการไหม้ได้อย่างง่ายดายเมื่อโดนความร้อนนานๆ จึงจำเป็นต้องป้องกันไว้ล่วงหน้า
ต่างจากการอบเค้กชิฟฟ่อนทั่วๆไปสามารถอบได้ด้วยวิธีการธรรมดาด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 180-190 C
การเตรียมถาดสำหรับลองอบเค้กชิฟฟ่อนฝอยทองนั้น ต้องมีการเตรียมการไว้ล่วงหน้า โดยการนำกระดาษวางบนถาดอบและเทน้ำลงไปให้ท่วมกระดาษ นานประมาณ 15 นาทีเพื่อให้กระดาษชุ่มน้ำ ก่อนนำเค้กที่พร้อมอบมาวางลงบนถาดอบ เทน้ำทิ้งทั้งหมดแล้วถางเนื้อเค้กที่พร้อมอบลงไป นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 C นาน 30 นาที
ขณะที่อบเค้กฝอยทองอยู่ในเตาอบ ควรหมั่นสังเกตุเค้กที่กำลังอบอยู่บ่อยครั้ง เค้กชนิดนี้อาจจะมีปัญหาขณะอบคือมีการ พองแบบภูเขาไฟ ถ้าพบว่าเกิดการพองสามารถใช้ไม้แหลมเล็กเจาะจิ่มลงไปตรงที่พองขึ้นมาได้ทันที เค้กที่พองจะยุบลงไปเหมือนปรกติ การที่เค้กพองขึ้นขณะอบเกิดจากการกรุอัดเส้นฝอยทองไม่แน่นพอ
เทคนิคนำเค้ก ชิฟฟ่อนฝอยทอง ออกจากเตาอบ
เมื่อเค้กที่อบในเตาประมาณ 30 นาที อบเสร็จเรียบร้อยพร้อมนำออกจากเตา มีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างต้องพิถีพิถันอยู่บ้าง
- นำตระแกรงแหล็กวางทับอีกครั้ง
- คว่ำหน้าเค้กลงไป
- ค่อยๆยกถาดอบออกจากตัวเค้ก
- ลองกระดาษลองอบออก
- หงายหน้าเค้กขึ้นด้านบน
- พึ่งลมให้เค้กเย็นตัวลงที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 60 นาที
การวางเค้กให้เย็นที่อุณหภูมิห้องเป็นขั้นตอนที่สำคัญ ไม่ควรนำพัดลมมาพัดเพื่อลดอุณหภูมิ ซึ่งภายในอาจจะยังมีความร้อนอยู่ภายใน นำไปตัดหรือเก็บเค้กจะเสียได้ง่าย จึงตีฃ้องรอให้อุณหภูมิเย็นเองโดยธรรมชาติ
เทคนิคการตัดเค้ก ชิฟฟ่อนฝอยทอง
จำเป็นต้องมีเทคนิควิธีการพิเศษโดยเฉพาะ ด้วยที่หน้าเค้กมีฝอยทองอัดแน่นอยู่นั้นเอง การตัดแบบธรรมดาจะทำให้หน้าฝอยทองหลุดออกมาได้ ถ้าหน้าฝอยทองเกิดการหลุดล่อนออกมา จะทำให้เค้กที่สวยงามขาดความสวยงามลงทันที
มีดสำหรับตัดขนมเค้กแบบมืออาชีพ คือมีดแบบตัดแตงโมขนาดใหญ่ มีดชนิดนี้จะคมมาก ตัดได้เรียบเนียนขอบขนมเค้กจะสวยงามมาก หาซื้อได้ทั่วไปราคาไม่แพง
- นำพลาสติคแผ่นที่วางหน้าเค้กตอนกดแน่นวางลงอีกที
- นำตะแกรงวางทับ
- คว่ำหน้าเค้กลงบนโต๊ะ
- วัดขนาดตามต้องการ
- ตัดลงโดยเน้นๆให้เส้นฝอยทองขาดออกจากกัน
- ยกแผ่นเค้กฝอยทองพร้อมพลาสติคลองตัดขึ้น
- นำไปวางบนตะแกรงอีกครั้ง
- หงายหน้าเค้กขึ้นเหมือนเดิม
- นำแผ่นพลาสติคที่ปิดอยู่ออก
- ตรวจสอบอุณหภูมิอีกครั้ง ถ้าเย็นสนิทบรรจุใส่กล่อง
วิธีทำไข่แช่เย็นให้อยู่ที่อุณหภูมิห้อง
การทำขนมเค้กโดยทั่วไปจำเป็นต้องใช้ไข่ไก่ที่อุณหภูมิห้อง แต่โดยมากไข่ไก่ที่ซื้อมาก็มักจะเก็บไว้โดยการแช่เย็นเสมอๆ ทีนี้พอจะทำขนมเค้กที่ต้องใช้ไข่แน่นอน จำเป็นต้องนำออกมาวางไว้ที่อุณหภูิห้องเป็นเวลานานมาก 3-4 ชั่วโมง กว่าที่ไข่ไก่จะพร้อมใช้งาน เรามีเทคนิคที่ช่วยร่นระยะเวลาลงได้อย่างมาก เพียงทำตามขั้นตอนนี้
- เตรียมชามใส่ไข่ไก่ที่แช่เย็น 1 ใบ
- เตรียมชามน้ำอุ่น ร้อน 1 ใบ
- นำชามที่ใส่ไข่แช่เย็นวางลงในชามที่ใส่น้ำอุ่น รอไม่นานไข่ไก่ที่แช่เย็นก็พร้อมใช้ทำขนมเค้กได้ที่อุณหภูมิห้อง วิธีง่ายๆนำไปใช้ได้แน่นอน
สรุป
เทคนิคการทำชิฟฟ่อนฝอยทองให้อร่อย เนื้อเค้กไม่ต่างจากการทำเค้กชิฟฟ่อนทั่วไป แต่ความพิเศษคือหน้าฝอยทอง ซึ่งเป็นขนมไทยยอดนิยม เมื่อบวกรวมกับเนื้อเค้กนุ่มๆ ทำให้ความอร่อยมากยิ่งขึ้น ลองทำดู ไม่ยาก