ส่วนผสมของขนมปัง ที่ช่วยเพิ่มความอร่อยมีอะไรบ้าง

By /

ส่วนผสมของขนมปัง มีเป็นจำนวนมาก นอกจากแป้งสาลีที่มีโปรตีนในแป้งสูงกว่าแป้งสำหรับการทำขนมชนิดอื่นๆ ในแป้งมีส่วนผสมอะไรบ้าง โดยเนื้อหาจะกล่าวถึงประเภท สารปรุงแต่งต่าง ทั้งของเหลว ของแห้ง สารที่เสริมเข้ามานี้จะเน้นเพิ่มคุณสมบัติบางอย่างของขนมปัง เช่น คุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ หรือความสวยงาม เป็นหลัก

ส่วนผสมของขนมปัง
ภาพโดย Vugar Ahmadov จาก Pixabay

เลือกอ่านหัวข้อที่สนได้

เกลือ ส่วนผสมของขนมปัง ที่สำคัญ

เกลือที่ใส่ในขนมปังแม้จะเป็นเพียงส่วนเล็กน้อย เมื่อเทียบกับส่วนผสมอื่นๆ แต่เกลือก็มีความสำคัญอย่างยิ่ง เกลือไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติในขนมปังเท่านั้น แต่ยังช่วยขับรสชาติของส่วนผสมอื่นๆให้มากยิ่งขึ้น ขนมปังที่ทำโดยไม่ใส่เกลือจะจืดชืดไม่มีรสชาติ

เกลือช่วยให้แป้งขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ในขั้นตอนการพักแป้ง ไม่ว่าจะแบบขั้นตอนเดียว หรือ สองขั้นตอน จะทำให้ก้อนแป้งมีปริมาณใหญ่ขึ้น

น้ำตาลและสารให้ความหวาน

น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก หรือ พักแป้ง ยีสต์จะทำหน้าที่กับน้ำตาลเพื่อผลิตแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์จะระเหยไประหว่างการอบ ส่วนคาร์บอนไดออกไซด์ยังคงทำให้แป้งพองตัว

การมีน้ำตาลอยู่ในขนมปังยังช่วยเพิ่มความชื้น มีส่วนทำให้ขนมปังนุ่ม คุณสมบัติของน้ำตาลอีกอย่างคือดูดความชื้น น้ำตาลยังทำให้สีผิวของขนมปังที่อบเหลืองสวย และยังช่วยปรับปรุงรสชาติของขนมปังด้วย

สารควบคุมความเป็นกรด

ถ้าเราได้อ่านส่วนผสมโดยละเอียด ของแป้งขนมปังแต่ละชนิด เราจะพบว่าแป้งขนมปังทุกยี่ห้อล้วนมีส่วนผสมของกรดผสมอยู่หลายชนิด กรดซิตริก และโซเดียม ไดอะซิเตต

สารควบคุมความเป็นกรดใช้เพื่อเพิ่มความเป็นกรดของแป้ง และช่วยควบคุมการหมักหรือการหมักของแป้ง และลดการเน่าเสีย อย่างไรก็ตาม จุดประสงค์หลักคือเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราหรือแบคทีเรียในก้อน

ไขมันเป็นส่วนผสมของขนมปังที่สำคัญมาก

ไขมันที่ใส่ในขนมปัง เป็นส่วนผสมของขนมปัง มีหลายชนิด เนยสด เนยจืด มาการีน เนยขาว ทั้งหมดนี้เป็นไขมันที่นิยมใช้กันในการทำขนมปังทั้งแบบ อุตสาหกรรม หรือแบบอาชีพทั่วๆไป

ไขมันมีส่วนช่วยทำให้ขนมปังนุ่ม ด้วยการทำให้มีรูพรุน การขึ้นฟูของแป้งที่พักไว้ ขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอ ไขมันยังเพิ่มความเงางาม สีของผิวขนมปังให้สวยงามมากยิ่งขึ้น ทั้งยังเพิ่มกลิ่นของขนมปังให้มีความน่ากินมากยิ่งขึ้น ความอร่อยมากขึ้นเพราะกลิ่นหอมของเนย

“เรามักจะได้ยินกันบ่อยๆว่า ขนมปังก้อนนี้หอมเนยน่ากินมาก”

อิมัลซิไฟเออร์

สารอิมัลซิไฟเออร์ มีหน้าที่สำคัญคือช่วยให้โครงสร้างของแป้งที่พักไว้ขึ้นฟูได้ดียิ่งขึ้น คือลดการแยกตัวของส่วนผสมบางอย่างที่ผสมลงไป เช่นสาร เลซิตินที่เติมลงไปในขนมปังเพียงเล็กน้อย สามารถช่วยให้น้ำกับไขมันลดการแยกตัว และสามารถรวมตัวเขากันอย่างดี

นมชนิดต่างๆ

นมที่ใส่ลงไปในขนมปัง สามารถใส่ได้ทั้งนมสด นมพร่องมันเนย นมผง รวมถึงครีมเทียมพร่องมันเนย ก็สามารถใส่ลงไปในขนมปังได้เช่นกัน

การใส่นมลงไป ช่วยให้ขนมปังมีความชุ่มชื้นและทำให้ผิวขนมปังนุ่ม เพิ่มรสชาติด้วยกลิ่นของนมที่ใส่ลงไป รวมถึงยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและระดับโปรตีนในขนมปังอีกด้วย

วิตามินซี ส่วนผสมของขนมปัง ที่ควรรู้

กรดแอสคอร์บิกหรือ วิตามินซี ในการทำขนมปังหลายๆสูตร มีการเติมวิตามินซีลงไป ซึ่งช่วยเสริมความแข็งแรงของแป้งเพื่อให้สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์ได้มากขึ้น ซึ่งทำให้ปริมาณของแป้งขึ้นฟูมากยิ่งขึ้น

วิตามินซีมีคุณสมบัติละลายน้ำได้ดี แต่จะระเหยไปเมื่อโดนความร้อน

เอนไซม์

เอนไซม์ใช้เพื่อเร่งการแตกตัวของแป้งเป็นน้ำตาลที่ยีสต์สามารถใช้ได้ ซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นฟูเร็วขึ้น รวมถึงช่วยให้มีปริมาตรและความนุ่ม นิ่มของขนมปังทำให้ได้รสชาติที่อร่อยมากยิ่งขึ้น เอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้งคืออัลฟา-อะไมเลส

แป้งกลูเตน

“แป้งขนมปัง เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงกว่าแป้งเค้ก นั้นคือมีกลูเตนมากกว่าเพื่อโครงสร้างของขนมปังที่ดี”

กลูเตนเป็นโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งสาลีทั่วไปอยู่แล้ว แต่ขนมปังต้องการโปรตีนเพื่อทำให้โครงสร้างขนองขนมปังแข็งแรง ซึ่งหมายถึงโครงสร้างและความเหนียวของแป้งขนมปัง กลูเตนส่วนใหญ่พบในส่วนประกอบแป้งขาวของข้าวสาลีที่ไม่ผ่านการขัดสี

การเติมกลูเตนจะถูกเติมลงในแป้งโดสามารถทำได้ ถ้าเมื่อกลูเตนในแป้งไม่มีคุณภาพหรือปริมาณที่เพียงพอที่จะผลิตก้อนขนมปังคุณภาพดี การเติมกลูเตนช่วยให้แป้งมีความแข็งแรงดีขึ้นพอที่จะ ‘ยึด’ ส่วนประกอบพิเศษที่เติมลงในสูตรได้ เช่น แป้งโฮลมีล จมูกข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลีบด ทริติเคลี และข้าวโพด กลูเตนยังถูกเพิ่มลงในแป้งสาลีหากไม่ใช่แป้งที่มีคุณภาพในการอบขนมปังที่ดีมาก

สรุป

การทำขนมปังให้อร่อย นอกจากเรื่องสูตร ขั้นตอนการทำ ยังมี ส่วนผสมของขนมปัง ต่างๆอีกมากมายหลายชนิด การเพิ่มสารต่างๆเหล่านี้ จะทำให้การทำขนมปังง่ายขึ้นอย่างมาก ที่สำคัญรสชาติความอร่อย และยังสามารถลดการสูญเสียจากข้อผิดพลาดต่างๆได้อีกด้วย

bakeinfo.co.nz/facts/bread/bread-ingredients/describing-bread-ingredients/

https://krua.co/

บทความอื่นๆที่น่าสนใจ เติมเต็มความรู้เกี่ยวกับ ขนมเค้ก ขนมปัง

Scroll to Top