ขนมเปี๊ยะ ความอร่อยที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน

ขนมเปี๊ยะ ความอร่อยที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน ไม่ใช่ขนมของคนไทยแต่คนไทยรู้จักกันดี เป็นขนมที่มาจากประเทศจีน ได้รับความนิยมในทุกช่วงอายุ มีการพัฒนาให้มีความหลากหลาย สวยงามอย่างมากในปัจจุบัน

สารบัญ เลือกอ่านได้

• ต้นกำเนิดขนมเปี๊ยะ
• ขนมเปี๊ยะมีกี่ชนิด
• สูตรอร่อยๆง่ายๆ
• วิธีการทำมี2ขั้นตอน
• ขึ้นรูปขนมเปี๊ยะ
• ขั้นตอนการอบ
• อบควันเทียน เพื่อความหอมและเพิ่มมูลค่า
• ขนมเปี๊ยะอร่อย ไส้ต้องอร่อยด้วย

ต้นกำเนิด ขนมเปี๊ยะ

ขนมเปี๊ยะกำเนิดที่เมืองจีนเรียกว่า ผั่วเปี้ย เป็นขนมที่ทำขึ้นสำหรับงานมงคลต่างๆ ตรุษจีน สารทจีน ไหว้เช็งเม้งบรรพบุรุษ ล้วนมีขนมเปี๊ยะเป็นส่วนหนึ่งทั้งสิ้น แต่ขนมเปี๊ยะสำหรับงานพิธีต่างๆก็มีลักษณะเฉพาะเป็นเอกลักษณ์ในบ้านเราเรียกว่าขนมเปี๊ยะใหญ่

แต่ที่นิยมกันอย่างมากในปัจจุบันเป็นขนมเปี๊ยะก้อนเล็กๆสีสรรสวยงามบางคนเรียกเปี๊ยะสายรุ้ง บางคนก็เรียกเปี๊ยะธรรมดา แต่ด้วยรูปลักษณ์ต่างกับเปี๊ยะสมัยก่อนอย่างมาก ทำให้ตลาดของขนมเปี๊ยะมีช่องทางการขายเพิ่มขึ้นอีกมากมาย

ขนมเปี๊ยะมีกี่ชนิด

ขนมเปี๊ยะมีมากมายหลายชนิดในปัจจุบัน แตกต่างจากสมัยก่อนอย่างสิ้นเชิงที่มีเพียงแค่ไม่กี่ชนิด

• ขนมเปี๊ยะใหญ่
• ขนมเปี๊ยะชั้น
• ขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์

วันนี้จะแนะนำเฉพาะการทำขนมเปี๊ยะชั้น หรือบางคนเรียกว่าเปี๊ยะกุหลาบ ปัจจุบันมีเรียกสายรุ้งอีกด้วย เพราะการพัฒนาจนเกิดการทำลายของแป้งสวยงามจนมองดูแล้วคล้ายสายรุ้งจริงๆ

สูตรขนมเปี๊ยะ

การทำขนมเปี๊ยะแบบนี้ขั้นตอนการทำแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือส่วนแป้งนอก และแป้งใน ชั่งส่วนผสมตามสูตรเตรียมไว้ก่อนการทำให้เรียบร้อยทุกครั้ง

แป้งนอก	น้ำหนัก กรัม
แป้งบัวแดง	225
น้ำมันพืช	60
น้ำตาลทราย	40
เกลือป่น	1/4 ชช
น้ำเปล่า	100
แบะแซ	1/2ชช

แป้งใน	น้ำหนัก กรัม
แป้งบัวแดง	120
น้ำมันพืช	50

วิธีการทำขนมเปี๊ยะ

ตามสูตรด้านบนซึ่งแบ่งเป็นสองส่วน การแบ่งเป็น2ส่วนเพื่อความสวยงามหลังจากการอบเสร็จเรียบร้อยแล้ว ตัวขนมจะเป็นแผ่นริ้วบางๆซ้อนกันสวยงาม ขั้นตอนนี้ถ้าต้องการเพิ่มสีให้สวยขึ้นก็้ทำในขั้นตอนนี้วึ่งจะเรียกกันว่า เปี๊ยะสายรุ้ง

เตรียมส่วนของเหลวซึ่งก็คือ น้ำเปล่า น้ำตาล เกลือบ่น แบะแซ ใส่ลงในน้ำแล้วคนให้ละลายให้จนหมด

เตรียมแป้งขนมเปี๊ยะชั้นใน

การเตรียมแป้งชั้นใน ไม่ยากเพียงนำส่วนผสม ทั้งสองอย่าง คือแป้งบัวแดง และน้ำมันพืช ผสมกันในอ่างชามผสม ให้แป้งกับน้ำมันเข้ากันทั่วถึง ลักษณะที่สังเกตุได้ง่ายๆคือคือแป้งจะเหนียวติดมือเล็กน้อย

ขั้นตอนนี้ ถ้าต้องการทำให้ชั้นแป้งที่อบแล้วสวยงาม หรือที่เรียกกันว่าเปี๊ยะสานรุ้ง สามารถใส่สีผสมอาหารลงผสมไปได้ จะทำให้สวยงามอีกแบบ แต่ใส่เพียงเล็กน้อย แค่มีกี่หมดก็พอ

เตรียมแป้งขนมเปี๊ยะชั้นนอก

การเตรียมแป้งชั้นนอก ใส่แป้งบัวแดงลงในอ่างผสมเช่นกัน ใส่ส่วนของเหลวที่ผสม และละลายที่เตรียมไว้ล่วงหน้า นวดผสมให้เข้ากันพอประมาณ หลังจากนั้นใส่น้ำมันพืชลงไป นวดผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึง แต่ไม่ต้องนวดให้เนียนมาก

เช่นเดียวกับการแบ่งแป้งชั้นใน ถ้าต้องการสีสวยงามแบบโชว์ชั้น ใส่สีเล็กน้อยลงในนำที่เตรียมไว้ได้เช่นกัน ควรใส่สีที่ไม่เหมือนกับแป้งด้านใน

พักแป้งที่นวดไว้แล้ว

หลังจากเตรียมแป้งทั้งสองส่วนเรียบร้อยแล้ว ให้นำแป้งทั้งสองส่วนมาพักไว้ โดยไม่ให้โดนลมเพื่อไม่ให้ผิวแป้งแห้งเกินไป ขั้นตอนนี้จะพักแป้งไว้ประมาณ 15 นาที ก็สามารถทำขั้นตอนต่อไปได้

แบ่งแป้งที่พักไว้

ขั้นตอนต่อไปคือการนำแป้งที่พักไว้ทั้งสองส่วน แบ่งเป็นก้อนด้วยจำนวนเท่าๆกัน เรียงไว้ตามลำดับ ขั้นตอนนี้ควรเตรียมผ้าขาวบางหรือแผ่นพลาสติคมาคลุมแป้งที่แบ่งเอาไว้ไม่ควรให้โดนลม ป้องกันผิวแป้งจะแห้งเกินไป

เมื่อแบ่งแป้งที่เตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ให้นำแป้งชั้นนอก มาปั้นห่อแป้งชั้นในจนมิด โดยปั้นเป็นก้อมกลมแล้ววางเรียงไว้ตามลำดับ ขั้นตอนนี้ต้องปิดกันลมเช่นกัน

ขึ้นรูปขนมเปี๊ยะ

การขึ้นรูป หรือการปั้นขนมเปี๊ยะ มีวิธีการค่อนข้างยุ่งยากแต่ไม่ซับซ้อนมาก ขั้นตอนนี้ต้องใช้ไม้คลึงแป้ง เตรียมเอาที่ถนัดมือ

1. นำแป้งที่ห่อหุ้มชั้นนอกชั้นในเรียบร้อยแล้ว นำมารีดคลึงจนได้แผ่นแป้งที่เรียบแบนไปกับโต๊ะที่รีดแป้ง
2. ม้วนปลายแป้งที่รีดไปจนสุดอีกด้านหนึ่ง ลักษณะที่ควรจะเป็นคือเป็นแท่งกลมยาวพอประมาณ อาจมีแป้งที่เรียบแบนติดโต๊ะบ้างเล็กน้อย ไม่ทำให้ขนมที่ทำมีปัญหา
3. นำแป้งที่ม้วนเป็นแท่งนำมารีดอีกครั้ง รีดให้แบนเหมือนกับขั้นตอนที่แล้ว
4. ม้วนแป้งที่รีดไปให้สุดอีกด้านหนึ่ง ขั้นตอนนี้ต้องพิถีพิถันมากหน่อย ขณะม้วนแป้งควรม้วนแป้งให้ขอบ ริมแป้งเสมอกันไม่บิดเบี้ยว ถ้าขอบริมแป้งไม่เสมอกัน เมื่อตัดแบ่งจะทำให้ขนาดของก้อนแป้งไม่เท่ากันได้
5. พักแป้งไว้ประมาณ 10 นาที
6. นำแป้งที่พักไว้มาตัดแบ่ง โดยถ้าเราทำก้อนไม่ใหญ่มากให้ตัดแบ่งครึ่งเป็นสองซีดขนาดเท่าๆกัน แต่ถ้าทำแท่งแป้งที่ม้วนขนาดใหญ๋การตัดแบ่ง ควรได้ให้ชิ้นพอประมาณที่จะใส่ไส้ที่เตรียมไว้ได้
7. นำแป้งที่ตัดแบ่งมารีดซ้ำอีกครั้งพยายามให้เป็นแผ่นกลม บางนำไส้ที่เตรียมไว้มาใส่ตรงกลาง รวบขอบแป้งแล้วปั้นกลมให้สวยงาม

แป้งที่ปั้นกลมแล้ววางเรียงในถาดอบให้เป็นระเบียบ เว้นระยะห่างกันนิดหน่อย ไม่ต้องห่างมากเหมือนขนมปัง หรือคุกกี้

ขั้นตอนการอบ

เปิดเตารอไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศษC เป็นเวลา 15 นาที ช่วงเวลารอเตา ถ้าต้องการตกแต่งขนมให้สวยงามมากยิ่งขึ้น นิยมตกแต่งหน้าขนมด้วยการทาหน้าด้วยไข่แดง หรืออาจใช้วิธีการแต้มสี โดยใช้ไม้เล็กๆจิ่มสีผสมอาหารที่ชอบ แต้มสีไปบนหน้าของขนม 1 แต้มเพื่อความสวยงาม

การอบขนมเปี๊ยะ โดยหลักแล้วไม่ต้องอบที่อุณหภูมิสูง 180องศาCกำลังดี อบประมาณ 18-20 นาที หรือจนกว่าแป้งจะสุก นำออกจากเตาและแซะตักขึ้นวางไว้บนตะแกรงที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก พอเย็นสนิทถ้าต้องการความหอมให้นำไปอบควันเทียน

อบควันเทียน เพื่อความหอมและเพิ่มมูลค่า

เทียนหอมสำหรับการอบขนม เป็นเทียนที่ทำขึ้นมาเพื่อการอบขนมไทยหลายชนิดให้มีกลิ่นหอม ไม่ใช่เทียนที่เราจุดให้แสงสว่าง เทียนหอมหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป

ขั้นแรกเตรียมภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เพื่อกักเก็บควันเทียนได้ เช่นหม้ออลูมิเนียมที่มีฝาปิดสนิท หรือโถแก้วที่มีฝาปิดสนิทแน่นๆ ใส่ถ้วยเล็กๆไว้ตรงกลาง นำขนมเปี๊ยะที่เย็นสนิทแล้วนำมาเรียงรอบๆถ้วยในหม้อหรือภาชนะที่เตรียมไว้ เรียงให้ขึ้นมาจนเกือบสุดและสามารถปิดฝาหม้อได้สนิท

นำเทียนหอมที่เตรียมไว้ จุดไฟทั้งหัวและท้ายทั้งสองด้าน รอให้ไฟที่จุดลามถึงขี้ผึ้งทั้งสองด้านแล้วดับ วางลงในถ้วยที่เตรียมไว้อย่างเร็ว ปิดฝาหม้อให้สนิทนานเท่าที่ต้องการได้ กลิ่นหอมของควันเทียนจะจับกับขนมเปี๊ยะ ทำให้หอมเพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้น

ขนมเปี๊ยะอร่อย ไส้ต้องอร่อยด้วย

ส่วนใหญ่แล้วไส้ขนมเปี๊ยะมักเป็นไส้ถั่วทอง หรือถั่วเขียวเลาะเปลือก จะใส่ไข่เค็มด้านในหรือไม่ใส่ก็อร่อยได้เช่นกัน สำคัญที่ไส้ถั่ว ถ้าต้องการความอร่อยมากๆมีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างยุ่งยากโดยเริ่มจาก

ขั้นตอนการทำไส้แบบโบราณจริงๆซึ่งหายากมากแต่อร่อยสุดๆ เราใช้วิธีการต้มถั่วจนเปื่อยนุ่ม ไม่ได้เอาไปปัน ดูสูตรและวิธีการทำ

วัตถุดิบ	น้ำหนัก กรัม
ถั่วเขียวทอง	250
น้ำตาลทราย	200
น้ำมันพืช	100
เนยสด	25
เกลือ	8

สมัยก่อนการกวนไส้มักแนะนำให้ใช้กระทะทองเหลือง เพื่อความร้อนที่ทั่วถึง แต่ปัจจุบันกระทะทองเหลืองราคาแพงมาก จึงสามารถใช้กระทะธรรมดากวนได้เช่นกัน

ขั้นตอนตามลำดับ

1. แช่ถั่วทองไว้ประมาณ 6 ชั่วโมง โดยหมั่นเปลี่ยนน้ำที่แช่ประมาณ 3 ครั้ง สุดท้ายล้างน้ำให้สะอาดเพื่อลดกลิ่นถั่วลง
2. ถั่วที่แช่จนครบ ถั่วจะพองใหญ่ขึ้น นิ่ม นำไปต้มด้วยไฟอ่อนจนถั่วเปื่อย เละ บางสูตรให้นำไปปั่นในโถปั่น ซึ่งก็ได้เช่นกัน แต่การนำไปปั่นจะขาดความนุ่มของถั่ว แนะนำให้ต้มจนเปื่อย หมั่นกวนตลอดเวลาขณะต้ม ป้องกันการไหม้ติดก้นหม้อ
3. กวนจนเริ่มแห้งให้ใส่น้ำตาล เกลือ กวนต่อไปจนเริ่มแห้งอีกครั้ง
4. ใส่น้ำมันพืชกวนต่ออีกซักพัก
5. ใส่เนยสด กวนจนถั่วร่อนไม่เหนียว ร่อนออกจากกระทะ

ตักออกจากกระทะกวน พักไว้ให้เย็นเตรียมแบ่งขนาด 20 กรัม

ไข่เค็มเพิ่มความอร่อย

การเพิ่มความอร่อยและเพิ่มมูลค่าอีกอย่างหนึ่งคือ เพิ่มไข่เค็มในที่นี้คือไข่แดงเค็ม นำไข่แดงเค็มหันแบ่งเป็น 4 ส่วนเตรียมไว้ใส่ในถั่วกวนที่แบ่งไว้ล่วงหน้า

สรุป

การทำขนมเปี๊ยะ ให้อร่อย ไม่ยาก ไม่ต้องมีเครื่องมือมาก เลือกวัตถุดิบ วิธีเรียงลำดับขั้นตอนการทำให้ถูกต้อง อร่อยชัวร์