4 ขั้นตอนพื้นฐานทำขนมปัง การทำขนมปังเป็นงานที่หลายๆท่านหลงใหล อยากจะลองทำให้เป็น ทำกินเล่นๆ หรือทำเป็นอาชีพ ก็ได้เช่นกัน สนุกไปกับการทำ พัฒนาจนกลายเป็นอาชีพสำเร็จ บางท่านฝึกหัดทำสำเร็จบ้าง ไม่สำเร็จบ้าง แต่ที่แท้จริงความสุขคือได้ลงมือทำ มาดูกันว่า 4 ขั้นตอนพื้นฐานทำขนมปัง มีอะไรกันบ้าง
ขั้นตอนพื้นฐานทำขนมปัง 4 อย่าง
- การผสมแป้ง
- การพักแป้งรอให้ขึ้นฟู
- การตรวจแป้งที่พักไว้
- การอบ
1.การผสมแป้ง
สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความเข้าใจในขั้นตอนต่างๆของการทำขนมปัง ซึ่งต้องคู่ไปกับความรู้เกี่ยวกับหน้าที่ของส่วนผสมต่างๆ คุณสามารถทำขนมปังชนิดใด ถ้าคุณอะไรก็ได้ ถ้าคุณเข้าใจ ส่วนผสมพื้นฐานสี่อย่างในการทำขนมปังคือ แป้ง ยีสต์ น้ำ และเกลือ มีการเติมส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล เนย และไข่เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปัง ทำให้ขนมปังนุ่มขึ้นและรสชาติดีขึ้นด้วย
การทำขนมปังทั้งหมดเริ่มต้นด้วยการผสม หลายคนมองข้ามความสำคัญของการผสมแป้ง โดยส่วนตัวแล้ว ฉันรู้สึกว่านี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำขนมปัง
การผสมคือการนวดแป้งขนมปัง ที่ผสมแล้ว จะด้วยมือ ซึ่งต้องใช้ความชำนาญมากพอสมควร หรือจะใช้เครื่องผสมแป้ง นวดแป้ง ก็มีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้แป้งให้ที่นวดแล้ว เป็นฟิล์มโปร่งแสงบางๆ ไม่ขาดเมื่อต้องยืดทดสอบ ที่หลายท่านเรียกว่า ขึ้นฟิล์ม
ในระหว่างการพัฒนาแป้ง โปรตีนกลูเตนและไกลอะดินในแป้งจะสัมผัสกับน้ำเมื่อนวดรวมกันแล้วจะได้กลูเตน ซึ่งทั้งยืดหยุ่นและขยายได้ เป็นส่วนวำคัญมากสำหรับขนมปัง
การนวดแป้ง จนผสมเข้ากัน ได้กลูเตนที่ดี นี้สำคัญมากสำหรับแป้งขนมปัง เพื่อให้ในระหว่างการพักของขนมปัง โครงสร้างกลูเตนในแป้งสามารถยืดได้ถึงปริมาตรสูงสุดโดยไม่แตกเมื่อยีสต์เริ่มหมักและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อทำให้แป้งขึ้นฟูและผึ่งลมให้แป้งก่อน การอบ
โครงสร้างของกลูเตนที่ดี จะมีลักษณะคล้ายลูกบอล จากที่แบนแฟบหรือขยายเป็นบอลลูนที่ยืดหยุ่นและขยายได้มาก นี่คือจุดเริ่มต้นของการทำขนมปังที่ดี
ในวันที่อากาศร้อนจำเป็นต้องใช้น้ำเย็นจัดทำขนมปัง เนื่องจากในระหว่างขั้นตอนการนวด แป้งจะถูกับขอเกี่ยวแป้งและชามผสมทำให้เกิดการเสียดสีกันมากซึ่งจะทำให้แป้งร้อนขึ้น สิ่งนี้จะทำให้เกิดแป้งที่อุ่นและเหนียวซึ่งยากต่อการพัฒนาและจัดการ ผลที่ได้คือก้อนขนมปังที่มีปริมาณและเนื้อสัมผัสไม่ดี บ่อยครั้งที่คนทำขนมปังที่ไม่มีประสบการณ์ไม่ได้เติมน้ำเพียงพอระหว่างการผสมแป้ง สิ่งนี้จะส่งผลให้ก้อนที่มีเนื้อสัมผัสและปริมาตรไม่ดี
2. การพักแป้ง
ขั้นตอนที่สองที่สำคัญในการทำขนมปังคือกระบวนการที่เรียกว่าการหมัก หรือพักแป้ง หลังจากผสมแป้งแล้ว นำแป้งที่ผสมแล้วใส่ในถ้วย หรือภาชนะที่ปิดมิดชิด ห้ามโดนลมเด็ดขาด เพื่อหมัก หรือพักจนแป้งที่ผสมแล้วขึ้นฟูเป็นเป็นสองเท่า ในระหว่างการหมัก ยีสต์จะเริ่มย่อยน้ำตาลและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ในขณะเดียวกันก็ผลิตกรดและแอลกอฮอล์ กรดและแอลกอฮอล์จะทำปฏิกิริยาและก่อตัวเป็นเอสเทอร์ในที่สุด เอสเทอร์เป็นสารประกอบอะโรมาติกที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมของขนมปังอบ
ในระหว่างการหมัก หรือพักแป้งจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ในช่วงนี้ กลูเตนจะเริ่มรวมตัวและขยายออกและยืดหยุ่นได้มากขึ้นเมื่อแป้งขึ้นเพื่อเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า โดยปกติจะใช้เวลาหนึ่งถึงสองชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง ขึ้นอยู่กับปริมาณยีสต์ที่ใช้ในสูตร เมื่อแป้งขึ้นเต็มที่ จะมีความยืดหยุ่นและขยายได้สูงสุด
ขั้นตอนต่อไป คือ แบ่งแป้งแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ ให้พักแป้งไว้ 15 นาที ก่อนปั้นเป็นทรงกระบอกแล้ววางลงในถาดอบ
3. ทดสอบแป้งที่พักไว้
การตรวจแป้งที่พักไว้เป็นขั้นตอนต่อไป วางแป้งที่พักไว้ในที่อุ่นๆหน่อย หรือในอุณหภูมิห้อง (30 – 37 °C) เพื่อให้แป้งขึ้นเป็น 2เท่า สิ่งสำคัญคือต้องพักแป้งไว้ในที่อบอุ่นและมีความชื้นประมาณ 85%
ถ้าต้องการให้แป้งที่หมักไว้ขึ้นเร็วขึ้น คุณสามารถวางแป้งที่พักไว้ในถาดและยกสูงขึ้นนิดหน่อย แล้วเติมน้ำร้อนลงในภาชนะ แป้งควรมีขนาดอย่างน้อยสองเท่าก่อนที่คุณจะอบ จะใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งถึงสองชั่วโมง
การทดสอบใช้นิ้วเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบว่าแป้งพร้อมสำหรับการอบหรือไม่ คุณเพียงแค่กดแป้งเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ แล้วแป้งควรจะเด้งกลับอย่างช้าๆ ไปที่ตำแหน่งเดิม
4. การอบ
การอบเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำขนมปัง เวลาและอุณหภูมิในการอบมีความเกี่ยวข้องกัน และขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ปริมาณน้ำตาล ขนาดของขนมปัง เล็ก หรือใหญ่ ชนิดของขนมปัง หรือลักษณะการตบแต่งหน้าขนมปัง ถ้าแป้งมีน้ำตาลสูง ขนาดใหญ่และหนาแน่นมาก จะต้องลดอุณหภูมิในการอบลงและยืดเวลาการอบให้นานขึ้น
ในทศวรรษที่ผ่านมา ผู้คนจำนวนมากเริ่มอบขนมปังที่บ้าน เหตุผลก็เพราะว่ามันยากที่จะหาขนมปังที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ปราศจากสารปรุงแต่งและสารกันบูดมากมายที่ไม่ดีต่อสุขภาพ
ข้อผิดพลาดของการทำขนมปัง ดูรายละเอียด
บทความ
