การทำขนมปังสำหรับคุณแม่บ้านนับเป็นความสุขอย่างหนึ่งของหลายๆคน ความคาดหวังว่า ขนมปังที่ทำออกมาจะอร่อย นุ่ม น่ากิน นั้นคือสิ่งที่แม่บ้านทั่วไปคิดถึง
บ่อยครั้งที่ขนมปังที่ทำออกมาแบบโฮมเมด มักจะมีปัญหาบางอย่างเสมอๆ บางครั้งขึ้นฟูมากเกินไปเมื่ออบออกมาแล้วยุบตัว แต่ปัญหาที่หลายๆคนเจอโดยเฉพาะผู้ที่หัดทำคือ ขนมปังแข็งและร่วนเกินไป สาเหตุมีด้วยกันหลายอย่างแต่เรารวบรวมมา10อย่าง 10สาเหตุที่ขนมปังแข็งและร่วนเกินไป
1.สาเหตุที่ขนมปังแข็ง แป้งมีกลูเตนน้อยเกินไป
แป้งขนมปังจะต้องเป็นแป้งที่มีกลูเตนประมาณ 12-14% จึงเหมาะกับการทำขนมปัง ถ้ามากหรือน้อยเกินไปจะทำให้เนื้อขนมปังผิดจากที่ต้องการแน่นอน แป้งสาลีขาวมีกลูเตนมากที่สุด แป้งโอลเกรนมีกลูเตนน้อยที่สุด
กลูเตนทำหน้าที่อะไร ทำไมจึงสำคัญ หน้าที่ของกลูเตรคือการยึดตรึงโครงสร้างของแป้งขนมปังนั้นเอง ทำให้นุ่ม และง่ายต่อการขึ้นรูปปั้น
2.มีแป้งมากเกินไป
การมีแป้งมากเกินไปเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ขนมปังแข็งและร่วน แต่แป้งมากเกินไปมาจากสาเหตุอะไร
- ชั่งแป้งผิดสูตร การชั่งแป้งผิดสูตรอาจมาจากสาเหตุของตราชั่ง หรืออาจจะชั่งผิดโดยการอ่านตัวเลขผิด
- การนวดแป้งด้วยมือ โดยมากแล้วจำเป็นต้องโรยแป้งเพื่อให้การนวดมือง่ายยิ่งขึ้น แต่ทุกครั้งที่มีการโรยแป้งนั้นหมายถึงมีการเพิ่มแป้งลงไปในสูตรมากยิ่งขึ้นนั้นเอง วิธีแก้คือ โรยแต่พอดี และพยายามนวดแป้งด้วยมือให้ชำนาญ
แต่ปัจุบัน การนวดแป้งด้วยเครื่องนวดแป้ง ง่ายและสะดวกมากกว่าการนวดแป้งขนมปังด้วยมือ แป้งที่นวดจากเครื่องจะได้แป้งที่เนียนมากกว่านวดด้วยมือ
3.ใส่ยีสต์มากเกินไป จนทำลายโครงสร้าง
ไม่มียีสต์ทำขนมปังไม่ได้ แต่การใส่มากเกินไปก็เป็นปัญหาเช่นกัน หลักการทำงานของยีสต์คือ ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อทำให้ขนมปังขึ้นฟูมีรูปร่างที่ใหญ่ขึ้น แต่ถ้ามากเกินไปโครงสร้างจะเสีย และมีการระเหยของน้ำมากเกินไป จนทำให้ขนมปังแห้งนั้นเอง
4.ใส่เกลือมากเกินไป
ขนมปังจำเป็นต้องมีเกลือเป็นส่วนประกอบ เกลือทำหน้าที่รักษาสมดุล ทำให้การทำงานของยีสต์เป็นไปอย่างถูกต้อง ไม่ทำให้ยีสต์ทำงานมากจนเกินไป การที่ยีสต์ทำงานมากเกินไปนั้นหมายถึงโครงสร้างของขนมปังที่ไม่สมดุลย์นั้นเอง ขนมปังจะขึ้นฟูมากหรือน้อยเกินไปล้วนทำให้ขนมปังแป้ง แห้ง แข็งและร่วนได้ทั้งสิ้น
5.ไขมันน้อยเกินไป
ไขมันทำหน้าที่รักษาสมดุลของๆเหลวที่อยู่ในขนมปัง ของเหลวทำหน้าที่ช่วยให้ขนมปังนุ่ม การที่มีไขมันน้อนเกินไป จะทำให้ของเหลวซึ่งก็คือน้ำ ระเหยออกไปได้โดยง่าย นั้นเป็นสาเหตุที่ทำให้ขนมปังแข็งที่สำคัญ
6.นวดแป้งด้วยมือไม่ถูกวิธี
การนวดแป้งด้วยมือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ผู้ที่หัดทำขนมปังทุกคนล้วนต้องเคยฝึกการนวดขนมปังด้วยมือมาแล้วทั้งสิ้น ถ้าขนาดของก้อนแป้งไม่ใหญ่มาก การนวดด้วยมือจะทำได้ไม่ยาก
การนวดแป้งขนมปังด้วยมือ ไม่ว่าจะนานเกินหรือน้อยเกินไป ล้วนมีผลต่อโครงสร้างของกลูเตนทั้งสิ้น กลูเตนที่มีโครงสร้างไม่สมบูรณ์จะทำให้ขนมปังไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร นั้นหมายถึงขนมปังจะแน่นและแข็งเกินไปทั้งสิ้น
ลงทุนกับเครื่องทำขนมปังซักเครื่องนับว่าเป็นการแก้ปัญหาการทำขนมปังได้อย่างดีมากวิธีหนึ่ง
7.พักแป้งน้อยเกินไป
ขนมปังเมื่อนวดแป้งได้เรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนต่อไปก็คือการพักแป้ง เป็นขั้นตอนที่ปล่อยให้ยีสต์ทำงาน โดยขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง หรือแป้งขึ้นเป็นสองเท่า การพักแป้งน้อยเกินไปจะได้แป้งที่มีโครงสร้างที่ไม่สมบูรณ์ หรือโดยมากแล้วจะเล็กเกินไปเมื่อมองดู ขนมปังที่อบออกมาจะเล็กแน่น ทำให้แข็งและร่วน
8.ขึ้นรูปผิดวิธี
เมื่อนำแป้งที่พักไว้จนขึ้นฟูเป็นสองเท่าแล้ว ต้องนำแป้งมาแบ่งให้ได้ขนาดเท่าๆกัน ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ตั้งแต่การเริ่มแบ่งแป้ง ให้ได้ขนาดที่เท่าๆกันทุกก้อน และจัดเรียงให้เป็นระเบียบตั้งแต่ก้อนแรกจนถึงก้อนสุดท้าย
นำแป้งที่จัดเรียง นำมาคลึงกลมขึ้นรูป การคลึงกลมที่ผิดวิธีจะทำให้โครงสร้างของแป้งขนมปังเสียได้ มักจะทำให้ก้อนแป้งที่เตรียมจะอบนั้นแน่นจนเกินไป เมื่อเนื้อแป้งแน่นจนเกินไป เมื่อนำไปอบจะได้ขนมปังที่เนื้อแน่น ก้อนเล็ก แห้ง และร่วน ไม่อร่อย
9.ขั้นตอนการอบ ทำไม่ถูกวิธี
ขนมปังจำเป็นต้องอบให้ถูกวิธี การอบให้ถูกวิธีเริ่มจาก ตั้งไฟความร้อนของเตาอบให้นานพอจนได้อุณหภูมิที่ต้องการ จึงนำขนมปังเข้าอบ ด้วยเวลาที่ถูกต้อง
บ่อยครั้งที่เตาอบจะให้ความร้อนไม่แน่นอน ควบคุมความร้อนได้ไม่ดีพอ ความร้อนไม่นิ่ง ทำให้การอบขนมปังมีปัญหา อุณหภูมิต่ำเกินไป จำเป็นต้องอบนานกว่าที่ควรจะเป็น ขนมปังก็จะสูญเสียน้ำไปในระหว่างอบจำนวนมาก ทำให้ขนมปังแห้งและแข็ง
เตาอบที่ร้อนเกินไป จะทำให้ผิวเปลือกขนมปังที่กำลังขึ้นฟูในเตาอบ หยุดการขึ้นฟูและจะทำให้แห้งแข็งเมื่ออบเสร็จออกมา ดังนั้น ขั้นตอนการอบจึงสำคัญมากอีกเช่นกัน
10.หั่นขนมปังขณะที่ยังไม่เย็นสนิท
ขั้นตอนนี้เป็นวิทยาศาสตร์ เมื่อขนมปังที่ยังอุ่นอยู่ ความร้อนจะทำให้ความชื้นในขนมปัง ค่อยสะสมกับเนื้อขนมปัง ไม่มีช่องทางให้ระเหยออกมาได้โดยง่าย แต่ถ้าไปหั่นขนมปังขณะยังอุ่นอยู่แล้ว ความร้อนที่มีช่องทางออก จะนำพาความชื้นหรือน้ำในขนมปังออกไปด้วยนั้นเอง จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ขนมปังแห้งและแข็งได้มากยิ่งขึ้น
11.เก็บขนมปังไม่ถูกวิธี
การเก็บขนมปังไม่ถูกวิธี เช่นปล่อยให้ตากลมนานๆ ขนมปังจะแห้งด้วยลมพัดพาเอาความชื้นในขนมปังออกไป หรือถ้าขนมปังที่เหลือกิน การเก็บแช่ในตู้เย็นก็ต้องเก็บให้ถูกวิธีเช่นกัน ห่อด้วยกระดาษทีละก้อน และใส่กล่องบรรจุอาหารอีกครั้ง วิธีนี้จะทำให้ขนมปังมีอายุนานมากยิ่งขึ้น และลดการสูญเสียน้ำได้เป็นอย่างดี ขนมปังที่เก็บถูกวิธีจะไม่แข็งมากจนเกินไป
https://www.thespruceeats.com/help-my-homemade-bread-is-too-crumbly-4153594
บทความ ขนมเค้ก ขนมปัง
