ยีสต์ สิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่ช่วยทำให้เรามีอาหารอร่อย

ยีสต์ คืออะไรมักมีคำถามจากคนทำขนมปังบ่อยๆ เป็นสิ่งมีชีวิตหรือเปล่า เป็นพืชหรือเปล่า แล้วยีสต์ทำงานยังไงถึงทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ คำถามเกี่ยวกับมาย เช่น กินอะไรเป็นอาหาร ขยายพันธ์อย่างไร ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอะไรบ้าง

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลเดียว
ยีสต์มีกี่ชนิด
ขนมปังขาดยีสต์ไม่ได้
ยีสต์ทำอะไรกับขนมปังบ้าง
ยีสต์ทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ยังไง
ยีสต์มีชีวิต มีอายุและตายได้
การเก็บรักษายีสต์ที่ถูกวิธี
ใส่ยีสต์แล้วขนมปังไม่ขึ้นฟู สงสัยหมดอายุ ต้องทดสอบ

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลเดียว

การที่ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ จึงเป็นสิ่งมีชีวิตที่ขนาดเล็กมากๆ และจัดอยู่ในจำพวกเห็ดรา เราใช้ประโยชน์จากยีสต์ได้มากมาย โดยเฉพาะเรื่องอาหารๆจำนวนมากใช้สิ่งมีชีวิตชนิดนี้ ในการทำอาหาร ขนมปังอาหารที่จำเป็นต้องใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้

การที่ขนมปังขึ้นฟูได้ต้องอาศัยการทำงานของสิ่งมีชีวิตเล็กๆนี่ ขณะที่ยีสต์ทำงานจะปล่อยแก็ส คาร์บอนไดอ็อกไซค์ แล้วสะสมในแป้งทำให้แป้งมีขนาดใหญ่โตขึ้น ฟูขึ้นนั้นเอง

ยีสต์มีกี่ชนิด

ยีสต์มีประมาณ 3000 ชนิด แต่ที่นำมาใช้ทำอาหารจริงๆหรือนำมาทำขนมปัง มีเพียงไม่กี่ชนิด มนุษย์สามารถนำยีสต์มาทำให้อยู่ในาูปต่างๆเพื่อการทำอาหาร ขนมปังที่ง่ายขึ้น ใช้งานสะดวก จึงแบ่งตามลักษณะการใช้งาน แบ่งได้ 3 ชนิด

ยีสต์สด คือยีสต์ที่มีการเลี้ยงเชื้อโดยเฉพาะ จำเป็นต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ หรือเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา ไม่อย่างนั้นยีสต์จะตาย ไม่สามารถนำมาใช้ทำอาหารได้อีก ข้อดีของยีสต์สดก็คือ เมื่อนำมาทำขนมปัง จะให้กลิ่นที่พิเศษหอมน่ากินกว่าการใช้ยีสต์แห้ง แต่ข้อเสียคือ อายุสั้น

การใช้ยีสต์สดนั้นปัจจุบันไม่ค่อยเป็นที่นิยมแล้ว เพราะขั้นตอนการนำมาใช้ยุ่งยาก โดยต้องนำมาละลายในน้ำอุ่นถึงจะนำไปใช้ทำอาหาร หรือขนมปังได้
ยีสต์แห้งแบบเม็ด มีลักษณะคล้ายกับยีสต์แห้งแบบผง แต่ขั้นตอนการใช้งานยุ่งยากกว่า คือต้องนำก้อนยีสต์มาละลายน้ำก่อนจึงนำไปใช้ทำอาหารได้
ยีสต์ผง ในปัจจุบันยีสต์ชนิดนี้นิยมใช้งานมากที่สุด ด้วยเหตุผลใช้งานง่าย เพียงตักตวงน้ำหนักให้ได้ตามสูตรก็สามารถใช้งานได้ทันที หาซื้อได้ทั่วไปราคาไม่แพง และยังเก็บรักษาง่าย แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา

ขนมปังขาดยีสต์ไม่ได้

การทำขนมปังจำเป็นต้องใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบหลักที่สำคัญมาก ถ้าขนมปังที่ลืมใส่ยีสต์ ขนมปังนั้นจะไม่สามารถขึ้นฟูได้ ไม่ว่าจะพัก หมักแป้งนานแค่ไหน ขนมปังก้อนนั้นไมา่สามารถนำมาอบให้ขึ้นฟูได้

ยีสต์ทำอะไรกับขนมปังบ้าง

ขนมปังมีส่วนประกอบหลักอะไรบ้าง แป้งน้ำ และที่ขาดไม่ได้เลยคือยีสต์ 3 ส่วนหลักเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด ถ้าเราดูสูตรการทำขนมปังชนิดต่าง จะเห็นส่วนประกอบมากมาย น้ำตาล เกลือ ไขมัน อื่นๆอีกมากมายๆ ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นเพียงส่วนประกอบทั้งสิ้น

ถ้าขาดยีสต์ ขนมปังก็ไม่ใช่ขนมปัง ไม่ขึ้นฟูไม่สามารถนำมาอบได้

ยีสต์ทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ยังไง

หลักการทำงานของยีสต์ที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟูก็คือ ยีสต์กินแป้ง น้ำตาลเป็นอาหาร โดยมีน้ำเป็นตัวช่วยให้การทำงานที่ราบรื่น เมื่อยีสต์เจอกับแป้ง น้ำตาล และน้ำหรือของเหลวชนิดอื่นๆ ยีสต์จะทำหน้าที่ทันที ย่อยแป้ง น้ำตาล และปล่อยแก็สคาร์บอนไดอ็อกไซด์ ทันที แก็สจะเริ่มสะสมตัวในแป้ง แล้วดันตัวทำให้แป้งโปร่งพองขึ้น เบา และฟู ทำให้ดูปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น

แต่การทำงานของยีสต์ ก็มีข้อจำกัดเช่นกัน ยีสต์จะทำงานได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 20-35 องศาC ถ้าอุณหภูมิต่ำหรือสูงกว่านั้น การทำงานของยีสต์จะไม่เต็มประสิทธิภาพ

รสชาติของขนมปัง ยีสต์ก็มีส่วนช่วยให้มีกลิ่นและรสชาติที่ดีขึ้นได้ ถ้าการใส่ยีสต์ในขนมปัง หรือ อาหารที่เหมาะสมไม่มากหรือน้อยเกินไป

ปริมาตรและขนาดของขนมปัง รวมถึงลักษณะโครงสร้างของขนมปัง ก็สัมพันธุ์กับปริมาณยีสต์ที่ใส่ลงไป อุณหภูมิ และระยะเวลาในการหมักแป้ง ถ้าหมักแป้งนานเกินไป ยีสต์ทำงานตลอดเวลา ไม่มีหยุดทำงาน จะเกิดแก็สคาร์บอนไดอ็อกไซคืมากเกินไป ขนาดของขนมปังจะใหญ๋มากกว่าปรกติ แต่เมื่อนำไปอบ ขนมปังจะแบน ไม่สวยงาม

ในทางตรงกันข้าม แม้ว่าจะใส่ยีสต์ได้ปริมาณอย่างเหมะสม แต่การหมักแป้งด้วยระยะเวลาที่สั้นไป ขนมปังจะมีขนาดเล็ก เมื่อนำไปอบ ขนมปังจะเนื้อหยาบไม่นุ่ม เพราะยีสต์ยังทำหน้าที่ไม่สมบูรณ์พอ

ครัวซอง — ภาพโดย Christine Sevdas จาก Pixabay

ยีสต์มีชีวิต มีอายุและตายได้

การเก็บรักษาที่ถูกวิธี จะช่วยให้ยีสต์มีอายุยืนยาวมากขึ้น ช่วยให้การทำขนมปังไม่เกิดการเสียหายจากการที่นำยีสต์ที่ตายแล้วไปใช้ การนำยีสต์ที่ตายแล้วไปใช้ ไม่ต่างอะไรกับการไม่ได้ใส่ ลืมใส่ยีสต์ในขนมปัง

การเก็บรักษายีสต์ที่ถูกวิธี

การเก็บรักษายีสต์แต่ละชนิดจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่ว่าเป็นยีสต์ชนิดไหน

ยีสต์แห้งแบบผงเก็บรักษาได้ง่าย เวลาเราไปซื้อยีสต์จากร้านค้า โดยส่วนมากก็จะวางไว้ที่ชั้นวางของในอุณหภูมิห้องธรรมดาได้ เพราะ ยังไม่ได้เปิดแกะถุง ถ้ายังไม่ได้แกะซองถุงใส่ สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่ถ้าแกะถุงแล้ว จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ใส่ขวดปิดฝาให้มิดสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

ยีสต์สดเก็บยังไง ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ถ้าอุณหภูมิต่ำจะเก็บได้นานกว่าที่อุณหภูิสูงกว่า ดังนั้นควรเก็บในช่องที่เย็ฯมากๆของตู้เย็นจะช่วยให้ยีสต์สดมีอายุนานขึ้นได้

ใส่ยีสต์แล้วขนมปังไม่ขึ้นฟู สงสัยหมดอายุ ต้องทดสอบ

การทดสอบยีสต์ก็ง่ายๆ หาน้ำอุ่นมาหนึ่งแก้ว ต้องเป็นน้ำอุ่นไม่ใช่น้ำร้อน ใส่น้ำตาลลงไปนิดหน่อย คนให้น้ำตาลละลาย แล้วใส่ยีสต์ตามลงไป คนให้ทั่วเหมือนกัน ทิ้งไว้ซักพักหนึ่งประมาณ 10 นาที ถ้ายีสต์ยังไม่ตาย ทำทำงานทันทีและปล่อยแก็ส ทำให้เกอดฟองอากาศลอยขึ้นมาจนสามารถเห็นฟองได้ชัดเจน สามารถนำไปใช้งานได้

แต่ถ้าทิ้งไว้แล้ว ไม่เกิดฟองอะไรเลย ยีสต์ซองนั้นได้จากเราไปแล้ว คือยีสต์ตายนั้นเอง จำเป็นต้องทิ้งเท่านั้น

ขนมปังฝรั่งเศส — ภาพโดย María Fernanda Pérez จาก Pixabay

สรุป เรื่องยีสต์กับขนมปัง

ยีสต์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับการทำขนมปัง การรู้เรื่องต่างๆของยีสต์จะช่วยให้การทำขนมปังมีคุณภาพมากขึ้น ที่สำคัญประหยัดต้นทุนในการผลิต ถ้าการเก็บรักษาที่ถูกวิธี ลดต้นทุนได้ ด้วยการใช้ในปริมาณที่เหมาะสมถูกต้อง

รวมบทความที่น่าสนใจ เรื่อง เบเกอรี่