ปัญหาและแนวทางแก้ไขเกี่ยวกับขนมปัง การทำขนมปังอาจมีปัญหาเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้ที่มีความชำนาญ หรือเป็นมือใหม่หัดทำ ปัญหาต่างๆก็เกิดขึ้นได้เสมอๆ ทั้งปัญหาเรื่องแป้ง ยีสต์ ความร้อนจากอุณหภูมิ ที่สูงเกินไป
สารบัญปัญหาเกี่ยวกับขนมปัง
- ขนมปังก้อนเล็กเกินไป
- ขนมปังไม่ขึ้น
- ขนมปังมีรสเปรี้ยวกลิ่นยีสต์แรง
- รูปร่างผิดปรกติ
- ขนมปังแตกออกจากด้านล่าง
- ขนมปังแตกด้านบน
- ขนมปังแบนไม่ฟู
- เปลือกแยกออกจากขนมปัง
- เปลือกหนา
- สีขนมปังไม่สวยงาม
- สีไม่สวยไม่เท่ากันทั้งก้อน
- เปลือก ผิวขนมปังสีซีด
- เนื้อขนมปังหยาบ
- ขนมปังเป็นโพรง
- ขนมปังชิ้นเล็กและแข็ง
ขนมปังก้อนเล็กเกินไป
- แป้งแข็งเกินไปเพราะใส่แป้งมากเกินไปในระหว่างการผสมหรือขณะที่เรานวดแป้ง เมื่อนวดแป้งได้ดีแล้วแป้งควรจะเหนียวหลังจากผสม และเรียบหลังเนียนจากนวด ยืดหยุ่นอย่างดี นุ่มขณะสัมผัส
- เกลือมากเกินไป ทำให้ยีสต์ทำงานได้ไม่เต็มที่เกลือทำให้ยีสต์ตายได้ ถ้าโดนตรงๆ
- ใส่ยีสต์น้อยเกินไป ควรใส่ 1-3%ของน้ำหนักแป้ง
- ขนมปังขึ้นที่ส่วนผสมแป้งเย็นเกินไป ยีสต์ทำหน้าที่ได้ไม่ดีในสภาพที่เย็นเกินไป ทั้งอากาศและส่วนผสมในขนมปัง
- พักแป้งน้อยเกินไป หรือเรียกว่ายังขึ้นไม่สุด เป็นปัญหาคลาสสิคเลยก็ว่าได้
- ไม่ได้นวดแป้งหลังจากขึ้นครั้งสุดท้ายและก่อนขึ้นรูปก้อน
- อุณหภูมิเตาอบสูงเกินไปทำให้ไม่เกิดการขยายตัว หรือขยายตัวได้ไม่ดีพอ เนื้อแป้งด้านนอกก็สุกจนแข็งไปก่อนแล้ว ทำให้อากาศที่อยู่ด้านในดันตัวขนมปังให้ขึ้นฟูไม่ได้
ขนมปังไม่ขึ้น
การทำขนมปัง ยีสต์ เป็นส่วนประกอบที่สำคัญมาก ยีสต์ต้องยังคงใช้ได้ไม่หมดอายุ น้ำเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ยีสต์ทำงานได้ น้ำที่นำมาผสมต้องไม่เย็นจัดเกินไป หรือไม่ร้อนจนเกินไป ข้อห้ามที่สำคัญอีกข้อคือ ห้ามใส่เกลือโดนยีสต์โดยตรงจะทำให้ตายได้
- ทดสอบยีสต์ ก่อนใช้ว่ายังใช้ได้ดีอยู่รึเปล่า
- ตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมก่อนที่จะละลายยีสต์
- ใส่เกลือในยีสต์โดยตรงจะทำให้ยีสต์ตายได้
- แป้งแข็งเกินไปเพราะแป้งมากเกินไปในระหว่างการผสมหรือนวด; แป้งควรจะเหนียวหลังจากผสม, เรียบหลังจากนวด
รสเปรี้ยว กลิ่นยีสต์แรง
พักแป้งขนมปังที่นวดแล้วนานเกินไป ยีสต์ที่อยู่ในขนมปังจำทำงานตลอดเวลา ไม่หยุดแม้ขนมปังจะขึ้นจนสุดแล้ว ยีสต์ก็ยังทำงานอยู่เรื่อยๆ ขณะที่พักแป้งควรทดสอบอยู่เป็นระยะๆ
อุณหภูมิสูงเกินไปขณะพักแป้งก็เป็นสาเหตุได้เช่นกัน ยีสต์จะทำงานได้ดีในขณะที่อากาศร้อนหรืออุณหภูมิที่สูงหน่อย ในวันที่อากาศร้อนอบ ชื้น ถ้าคุณทำขนมปังในวันนั้น มีโอกาศที่ขนมปังที่พักไว้จะขึ้นเยอะเกินไปอย่างรวดเร็ว ลดเวลาพักแป้งคือวิธีที่แก้ปัญหาได้
การอบไม่สมบูรณ์ก็อาจเป็นปัญหาที่ทำให้เกิด รสเปรี้ยว หรือกลิ่นยีสต์แรงได้เช่นกัน วิธีแก้ปัญหานี้ก็ต้องหมันฝึกฝน สังเกตุขณะการอบให้ดีว่าขนาดไหนเหมาะสม ทั้งเวลา และเตาที่อบแต่ละเตาจะให้อุณหภูมิไม่เหมือนกัน
รูปร่างผิดปกติ ไม่สม่ำเสมอ หรือแย่
ก่อนการขึ้นรูปขนมปัง แป้งที่พักเอาไว้รอต้องพักแป้งประมาณ 10 นาทีเพื่อให้แป้งคลายตัว จะทำให้การขึ้นรูปทำได้ง่ายขึ้นแป้งขนมปังจะนุ่ม พร้อมจะแบ่งและทำการขึ้นรูปได้
ขนาดถาดขนมปังพรือพิมพ์ที่จะนำขนมปังขึ้นรูปและใส่ลงไปเพื่อจะอบ ต้องมีขนาดพอเหมาะกับแป้งขนมปังที่ขึ้นรูปแล้ว ไม่เล็กและไม่ใหญ่เกินไป
ระหว่างการแบ่งแป้งเพื่อขึ้นรูป จะต้องไม่คลึงแป้งนานเกินไป และไม่น้อยเกินไป ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ซึ่งจะทำให้ขนมปังออกมาดูดีและน่ากินได้
ขนมปังอยู่ที่ใส่ไปในเตาอบต้องจัดว่างตำแหน่งที่เหมาะสม ความเหมาะสมต้องเริ่มตั้งแต่การวางพิมพ์ให้ได้ช่องไฟ เว้นระยะห่างให้พอดีในแต่ละก้อน ที่สำคัญวางตำแหน่งขนมปังขณะอบไว้ในตำแหน่งที่ถูกต้อง โดยทั่วไปคือตรงกลางของเตาอบ เพื่อความร้อนจะได้กระจายทั่วถึงขนมปังทุกก้อน
ขนมปังแตกออกจากด้านล่าง
ปัญหานี้มักเกิดจากแป้งกับพิมพ์ที่ใช้อบไม่เหมาะสม โดยมากจะใช้พิมพ์ที่เล็กเกินไป ควรเลือกพิมพ์ที่เหมาะสม
อีกสาเหตุหนึ่ง มักเกิดจากการที่เตาอบร้อนเกินไปโดยเฉพาะด้านล่าง ทำให้แป้งขนมปังด้านล่างสุกเร็วเกินไป ด้านบนยังไม่สุกหรือสุกไม่ทั่วกัน ทำให้ด้านล่างเกิดการปริแตก
ขนมปังแตกด้านบน
ในระหว่างการแบ่งแป้งเพื่อขึ้นรูป การใช้แป้งนวลเพื่อช่วยให้การขึ้นรูปง่ายขึ้น แต่การใช้มากเกินไปนั้นคือการเพื่มแป้งในเนื้อขนมปัง จนบางครั้ง เพิ่มมากเกินไป
อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป ก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ขนมปังแตกด้านบน แป้งจะยุบตัวลงก่อนที่แป้งจะร้อนพอที่จะเซ็ตตัว หรือแป้งอาจขึ้นมากเกินไป
ขนมปังแบนไม่ฟู
เป็นไปได้ทั้งการนวดน้อยเกินไป หรือปล่อยให้แป้งขนมปังที่พักไว้ขึ้นฟูนานเกินไป เมื่อไปอบแล้วขนมปังมักจะยุบตัวไม่สวยงาม
เปลือกแยกออกจากขนมปัง
เกิดได้จากหลายสาเหตุ แป้งแห้งจากการโดนลม ผิวขนมปังแห้งขณะพักรอการอบ เพราะขณะพักแป้งต้องปกคลุมให้มิดชิด ไม่โดนลมพัดโดยเด็ดขาด ทำให้ก้อนขนมปังที่ขึ้นรูปไม่ดี แป้งแข็งเกินไป เวลาที่พักแป้งไม่พอ ก็เป็นสาเหตุได้เช่นกัน
เปลือกหนา
โดยหลักแล้วมักจะเกิดจาการที่ขนมปังยังขึ้นไม่สุด หรือยังไม่ได้ที่ทำให้เมื่ออบเสร็จแล้วจะเห็นเนื้อขนมปังหนา
- ปัญหาการนวด เมื่อนวดเสร็จแล้ว แป้งควรจะเหนียวไม่แห้ง
- ขนมปังก่อตัวเป็นเปลือกเมื่อโตขึ้น
- อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
- ขนมปังอบมากเกินไป
สีขนมปังไม่สวยงาม
ปัญหานี้โดยมากเกิดจากเตาอบร้อนเกินไปในตอนเริ่มต้น ผิวของขนมปังสุกเร็ว เป็นสีน้ำตาลเร็วเกินไป ก้อนแป้งจะไม่สามารถขยายไปถึงปริมาณสูงสุดได้
หากนำออกจากเตาเร็วเกินไป เพียงเพราะว่าภายนอกดูใช้ได้แล้ว และการอบยังไม่สมบูรณ์ คือยังไม่สุกทั่ว ด้านในจะเหนียวและขาดรสชาติ
สีไม่สวย ไม่เท่ากันทั้งก้อน
สาเหตุหลักเลยเกิดจากอุณหภูมิในเตาขณะอบสูงเกินไป และไม่ทั่วถึง และอีกเหตุหนึ่งคือ ใช้แป้งนวลขณะคลึงแป้งมากเกินไป ใช้ให้พอจับแป้งได้เท่านั้น อย่าใช้แป้งมากเกินไปในการนวดในครั้งแรก หรือแป้งแข็งเกินไป
เปลือก ผิวขนมปังสีซีด
ปัญหานี้เกิดใส่น้ำตาลน้อยเกินไป อุณหภูมิแป้งในระหว่างการผสมและการเพิ่มสูงเกินไป อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
เนื้อขนมปังหยาบ
แป้งขนมปังที่คุณภาพไม่ดีพอมักเป็นสาเหตุแรกๆของปัญหานี้ อุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป แป้งนุ่มเกินไป อุณหภูมิของแป้งในระหว่างหรือการผสมและพักแป้งนานเกินไป
ขนมปังเป็นโพรง
คุณภาพของกลูเต็นไม่ดี เพราะแป้งใหม่เกินไป ยีสต์มากเกินไป ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากในแป้งมากเกอนไป ทำให้ขนมปังขึ้นมากเกินไป ไขมันมากเกินไป ก็เป็นสาเหตุหนึ่ง ในขณะขึ้นรูปใช้แป้งนวลมากเกินไป
อุณหภูมิในเตาอบสูงหรือต่ำเกินไป ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งได้เช่นกัน การใช้เวลาในการหมักแป้งมากไป หรือแม้แต่ผสมแป้งกระจายไม่ทั่วถึง คือผสมแป้งไม่ดีพอก็เป็นสาเหตุเช่นกัน
ขนมปังชิ้นเล็ก และแข็ง
ใส่ยีสต์น้อยเกินไป ใส่เกลือมากเกินไป ทำให้ขนมปังไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร หรือการนวดผสมแป้งยังไม่ได้ที่คือกลูเตนยังไม่แข็งแรงพอ การนวดผสมแป้งนานเกินไปหรือรีดแป้งมาก แป้งที่นำมาม้วนแล้วนำไปใส่พิมพ์มีขนาดเล็กเกินไปไม่เหมาะกับพิมพ์ เมื่อเทียบกับขนาดของพิมพ์ที่ใช้ และขนมปังที่นำเข้าเตาอบยังมีขนาดเล็กไป คือยังไม่ขึ้นสุดไม่ขึ้นเต็มที่ แต่ที่สำคัญเลย อุณหภูมิของเตาอบร้อนเกินไป