การทำขนมปังเป็นทั้งศาสตร์และศิลป เทคนิคการทำขนมปังสำหรับมือใหม่ จะช่วยให้มือใหม่ทำขนมปังได้ง่ายขึ้น ด้วยการที่ทำอาชีพ เบเกอรี่มากว่า 30 ปี โดยเฉพาะการทำขนมปังเป็นหลัก เคล็ดลับต่างๆจะบอกให้
ตัวผมเองเป็นคนทำขนมเบเกอรี่มากว่า 10 ปี เทคนิคต่างๆ ล้วนผ่านการเรียนรู้ฝึกฝนจนเข้าใจ จนมีความชำนาญ ซึ่งมากพอที่จะมาบอกกล่าว เล่าเรื่องต่างๆ ของการทำขนมปังได้ จริงๆขนมปังไม่ยาก
ขนมปัง คือ อะไรที่ทำง่าย แค่มีมือกับอุปกรณ์ไม่กี่อย่างก็ทำได้แล้ว
เวลาผมไปอ่านตามโซเชียลต่างๆ ผมเห็นปัญหาของการทำขนมปัง สำหรับมือใหม่มากมาย ซึ่งหลายๆอย่างเกิดจากความไม่พร้อมในหลายๆเรื่องทั้งสิ้น แต่ทั้งหมด แก้ปัญหาได้ เพียงแค่ทำตามขั้นตอนที่ผมแนะนำ เทคนิคการทำขนมปังสำหรับมือใหม่ จากมือใหม่ก็อาจกลายเป็นมืออาชีพได้ไม่ยาก เพียงแค่ทำตามขั้นตอน
สารบัญ หน้า
- สูตรการทำสำคัญมาก
- อุปกรณ์พื้นฐานต้องครบ
- อ่านสูตรให้เข้าใจ
- ขั้นตอนการทำ
- อย่าทำเกิน1สูตร
- เลือกทำขนมปังที่ง่ายๆก่อน
- เตรียมวัตถุดิบไว้ตามลำดับ
- ตรวจสอบดูอีกครั้ง
- คอยดูแป้งที่ผสมตลอดเวลา
- เปิดเตาล่วงหน้าทำเป็นนิสัย
เรื่องสูตรสำคัญมาก เทคนิคการทำขนมปังสำหรับมือใหม่
การค้นหาสูตรที่ดีไม่ใช่เรื่องง่าย แต่การลงมือทำบ่อยๆ จะค้นพบสูตรที่ดีด้วยตัวคุณเอง เพราะการได้ลงมือทำบ่อยๆ จะเกิดข้อผิดพลาด จนนำไปสู่การค้นพบสูตรที่ลงตัวเป็นตัวของตัวเอง
แต่ถ้าคุณเป็นมือใหม่จริงๆ การทำตามสูตรสำคัญมาก อย่าลัดขั้นตอน อย่าเปลี่ยนสูตรโดยไม่มีความรู้
อุปกรณ์พื้นฐานต้องครบ
อุปกรณ์ต้องครบ โดยเฉพาะพื้นฐาน ผมมักอ่านตามโซเชียล จะพบว่ามือใหม่ส่วนใหญ่ ไม่มีความพร้อมในเรื่องต่างๆ โดยเฉพาะอุปกรณ์พื้นฐานของการทำ เบเกอรี่
อุปกรณ์พื้นฐานเลยมีอะไรบ้าง
- สูตรที่ดี
- มือที่แข็งแรงสำหรับนวดแป้ง
- เครื่องตี ผสมแป้ง
- เครื่องผสมแป้งขนาดเล็ก
- เครื่องผสมแป้งขนาดใหญ่
- แป้งชนิดต่างๆ
- แป้งเค้ก
- แป้งขนมปัง
- แป้งเอนกประสงค์
- เตาอบสำหรับอบเบเกอรี่
- เตาแบบสมัครเล่น
- เตาติ้ง เล็กๆ
- เตา 60 ลิตร
- เตาอบแบบฝังผนัง
- เอาอบแก็ส
- เตาแบบมืออาชีพ
- เตาอบแก็สคุมด้วยไฟฟ้า
- เตาอบไฟฟ้า ขนาดใหญ่
- เตาแบบสมัครเล่น
- เครื่องชั่งตวงวัด
- เครื่องชั่งแบบเข็ม
- เครื่องชั่งแบบดิจิตอล
- ถ้วยตวงชนิดต่างๆ
- ถาดอบ พิมพ์อบ
- โต๊ะสำหรับทำเบเกอรี่
ถ้าอุปกรณ์พื้นฐานครบแล้ว ก็เริ่มทำขนมปังอร่อยๆได้เลย
อ่านสูตรให้เข้าใจ คือ เทคนิคการทำขนมปังสำหรับมือใหม่ ขั้นแรก
ก่องลงมือทำ อ่านสูตรให้ดี ให้ละเอียด ทำความเข้าใจในเรื่องต่าง จัดเตรียมทุกอย่างที่จำเป็นตามสูตรให้พร้อม อย่างไหนไม่มีไปหามา เรื่องไหนไม่เข้าใจ หาความรู้ ด้วยการสอบถามผู้รู้ ในอินเตอร์เน็ต มีผู้ที่พร้อมจะให้ความรู้อยู่มากมาย ถามเลยอย่าลังเล เพราะการลังเลไม่ช่วยให้มีความรู้ ความเข้าใจมากขึ้น
ขั้นตอนการทำขนมปัง
คือ การอ่านสูตรให้เข้าใจอย่างชัดแจ้ง ขั้นตอนไหนทำก่อน ขั้นตอนไหนทำที่หลัง อ่านให้ชัดเจน เรียงลำดับให้ถูกต้อง แล้วค่อยไปขั้นการเตรียม วัตถุดิบและ อุปกรณ์ และส่วนประกอบต่างๆ
อย่าทำเกินสูตร คือ เทคนิคการทำขนมปังสำหรับมือใหม่
ถ้าเป็นมีใหม่หัดทำ ควรทำทีละน้อยๆ โดยทั่วไปสูตรที่ให้มา หรือหามาจากไหนก็แล้วแต่ ส่วนใหญ่จะเป็นสูตรที่เรียกว่า 1สูตร ถ้าจะเพิ่มมากกว่า 1 สูตรก็ได้ แต่ขอความชำนาญมากขึ้นก่อน
การทำเพียง1สูตร ทำให้การทำ ขนมปังทำง่ายไม่ยาก ลดการเสียหายที่จะเกิดขึ้นได้ ถ้าทำมากกว่าความเสียหายก็จะมากกว่าเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว
ทำขนมปังที่มีไส้ เลือกทำไส้ที่ง่ายๆ
การเริ่มจากขนมปังที่ง่ายเน้นง่ายไว้ก่อน คือขนมปังเนยสด ขนมปังไส้กรอก ขนมปังลูกเกด เป็นขนมปังที่ทำง่าย การผสมแป้ง1สูตรสามารถแบ่งแป้งไปทำขนมปังได้หลายชนิด เพียงแค่การเลือกไส้ขนมปังมาใส่ ก็เป็นอันใช้ได้
หลายคนมักจะอยากทำขนมปังที่เป็นไส้หลากหลาย โดยไม่เข้าใจเรื่องไส้ขนมปังที่ดีพอ ทำให้ขนมปังที่ทำออกมาเสียหายได้ ไส้ขนมปังบางอย่างทำยากมาก ไส้ถั่วแดง ไส้ถั่วดำ ทำยากมาก หรืออาจจะเป็นขนมปังไส้คาว มีน้ำเป็นส่วนประกอบเยอะ ทำให้การทำขนมปังล้มเหลวได้ง่ายๆ เพราะแป้งแฉะเกินไป
การทำไส้ขนมปังบางอย่างโดยเฉพาะไส้ถั่วต่าง ถ้าเป็นไปได้ ให้ซื้อแบบสำเร็จรูปจะง่ายกว่า
เตรียมวัตถุดิบ ทีละอย่างไว้เลย
การทำขนมปัง ขั้นตอนที่สำคัญมากคือ การเตรียมวัตถุดิบ ต่างๆ จัดเรียงไว้ให้ครบถ้วน และชั่งตวงให้พร้อมเตรียมเอาไว้ จัดเรียงลำดับให้ถูกต้องชัดเจน ส่วนไหนใช้ก่อน ส่วนไหนใช้ขั้นตอนไหน เรียงลำดับไว้ให้ถูกต้องหัดทำให้เป็นนิสัย
แป้งมีส่วนผสมอะไรบ้าง แป้งเป็นของแห้ง เตรียมส่วนผสมของแห้งใส่รวมกันไว้
ของเหลวมีอะไรบ้าง เตรียมส่วนของเหลวไว้ให้ครบถ้วน
ตรวจสอบดูอีกครั้งอีก เทคนิคการทำขนมปังสำหรับมือใหม่
การตรวจสอบดูอีกครั้ง ว่าได้เตรียมส่วนผสมต่างครบถ้วน อุปกรณ์ต่างๆได้เตรียมไว้พร้อมสำหรับการลงมือทำ แล้ว ก็เริ่มลงมือทำ การเริ่มลงมือทำคือเริ่มตั้งแต่ การผสมแป้งในส่วนของแห้ง และของเหลวชนิดต่างๆ น้ำ นม(นมบางสูตรบอกต้องอุ่นให้ร้อน ผมแนะนำเลยไม่ต้อง ประเทศไทยเป็นเมืองร้อน) ใส่ส่วนผสมในของเหลวให้ครบ
สำหรับมือใหม่ หลายท่านยังไม่เข้าใจเรื่อง ของเหลว กับของแห้ง
น้ำตาลและเกลือดูเหมือนเป็นของแห้ง ในในการทำขนมปังจัดน้ำตาลและเกลือเป็นของเหลว ด้วยการละลายลงในน้ำหรือนมก่อนล่วงหน้า
คอยดูแป้งขณะกำลังผสมด้วย
ขณะที่แป้งกำลังผสมอยู่ในเครื่องผสมแป้ง ไม่ควรปล่อยแป้งที่ผสมอยู่ในเครื่องผสมโดยหันไปทำอย่างอื่น เพราะการทำอย่างนั้น สำหรับมือใหม่ คือข้อผิดพลาดอย่างหนึ่ง เครื่องผสมแป้งเป็นเครื่องมือช่วยผสมให้เราทำงานง่ายขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าจะทำงานให้เราได้ทั้งหมด
เครื่องผสมแป้งมีปัญหามากมาย ที่เราต้องคอยจับตาดูให้ดี
- เครื่องผสมแป้งมีกำลังน้อยเกินไป
- เครื่องเล็กเกินไป
- ผสมแป้งได้ไม่ทั่ว
ปัญหาหลักเลย ของเครื่องผสมแป้งคือ กำลังน้อยเกินไป ผสมแป้งขนมปังไม่ได้ เพราะแป้งขนมปังจะหนาแน่นกว่า ขนมเค้ก การที่เราปล่อยให้เครื่องผสมทำงานไปโดยที่ไม่ดูอยู่ตลอดเวลา นั้นหมายถึงว่า อาจเกิดความเสียหายร้ายแรงได้ คือเครื่องหนืด จนมอเตอร์ไหม้ เครื่องเสีย เพราะฉะนั้น การดูเครื่องผสมแป้งขณะทำการผสมจึงสำคัญมาก
พักแป้งแต่คนไม่พัก
หลังจากผสมแป้งเสร็จได้แป้งโดว์ที่เนื้อเนียนแล้ว ก็ถึงขั้นตอนต่อไป การพักแป้งขนมปัง
แต่ก่อนที่จะนำแป้งที่ผสมด้วยเครื่องผสมมาพักไว้ ต้องทำการไล่อากาศก่อนเสมอๆ เพื่อให้แป้งมีความสมดุ,และยืดหยุน
เมื่อไล่อากาศแล้วก็พักแป้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ที่บอกไว้ตั้งแต่แรก พักแป้งไว้แต่คนไม่ได้พัก(การทำขนมปังเป็นงานหนัก) ฝึกให้เป็นนิสัย ขณะพักแป้งต้องหมั่นมาดูด้วย ดูแป้งบ่อยๆ เพราะอากาศประเทศไทยร้อนมาก ตามสูตรบอกให้พักไว้ 1 ชั่วโมง แต่แท้จริงแล้วอาจไม่ถึง
หรือบางครั้งในหน้าหนาวอากสศหนาวแป้งที่หมักไว้ ไม่ขึ้นฟู ตามเวลาที่กำหนด ตรวจสอบการขึ้นฟูแล้วก็ยังไม่ได้ที่ เพราะฉะนั้นฝึกให้เป็นนิสัย พักแป้งไว้ก็ต้องคอยหมั่นมาดูด้วย ไม่ใช่ทิ้งเวลาให้นานจนมาดูอีกที ก็พบปัญหาแล้ว
เปิดเตาอบล่วงหน้า ทำเป็นนิสัย
การทำอะไรให้เป็นนิสัย จะทำให้เราไม่รู้สึกฝืน เปิดเตาอบล่วงหน้าทุกครั้ง ทำให้เป็นนิสัยจะดีแน่นอน
การอบขนมทุกชนิด ขนมเค้ก ขนมปัง หรือ ขนมอะไรก็แล้วแต่ ต้องอาศัยความร้อนที่คงที่จากเตาอบทั้งสิ้น ความร้อนที่คงที่สำคัญมาก เพราะถ้าความร้อนยังไม่คงที่การอบขนม มีแนวโน้มที่จะเสียแน่นอน เสียทั้งเวลาเสียทั้งเงินที่จ่ายไป การฝึกให้เป็นนิสัยจะช่วยให้การทำขนมปังมีความสนุก ลดการสูญเสียได้แน่นอน
เปิดเตาล่วงหน้าฝึกให้เป็นนิสัย
ลงมือทำอย่างมั่นใจ คือ เทคนิคการทำขนมปัง ที่สำคัญ
การได้ลงมือทำอย่างมั่นใจ คิดแล้วทำ เป็น เทคนิคการทำขนมปังสำหรับมือใหม่ ที่สำคัญมาก ถ้ามัวแต่ลังเลกลัวข้อผิดพลาดก็มักจะเกิดความผิดพลาดตามมาเสมอๆ การได้ลงมือทำอย่างมั่นใจ จะช่วยให้เรามทำขนมปังออกมาได้ดีเสมอ
สรุป
การฝึกหลายอย่างให้เป็นนิสัย คือ เทคนิคการทำขนมปังสำหรับมือใหม่ ที่มีความสำคัญมากๆ ฝึกอบ ฝึกเตรียมสิ่งต่างๆให้เป็นนิสัย