คำถามเกี่ยวกับการอบขนมปัง

การอบขนมปังนั้นง่าย มีแค่น้ำ แป้งขนมปัง เกลือ และยีสต์ น้ำตาลซึ่งจะเป็นอาหารของยีสต์แค่นี้ก็สามารถทำ ขนมปังแบบพื้นฐานได้แล้ว แต่หลายท่านก็มักจะมีคำถาม ซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นคำถามทั่วๆไป ต่อไปนี้คือคำถามง่ายๆ ที่สามารถหาได้เอง และเรียนรู้จากตัวเองและเตาอบที่บ้านก็ได้แล้ว

มาเริ่มกันเลย คำตอบการอบขนมปังและขนมปังอบที่บ้านที่ดีกว่ารอคุณอยู่

แป้งขนมปังคืออะไร?

แป้งขนมปังมีความใกล้เตียงกับแป้งอเนกประสงค์อย่างมาก บางครั้งสามารถใช้แทนกันได้ ความแตกต่างที่สำคัญคือแป้งขนมปังมีโปรตีนมากกว่า โปรตีนที่มากกว่าทำให้กลูเตนแข็งแรงขึ้นและช่วยให้ขนมปังมีรูปร่างที่ดี

ทำไมขนมปังเนื้อแน่นมาก ไม่นุ่ม

มีหลายสาเหตุที่ขนมปังที่ทำออกมาเนื้อขนมปัง ดูแน่นมากไม่นุ่ม หรือยุบตัว แต่สาเหตุหลักๆก็คือ ขนมปังยังขึ้นไม่ดีพอ หรือเรียกอีกอย่างว่าขึ้นไม่สุด หลายๆท่านมักจะกังวลเรื่องเวลาที่กำหนดมาตามสูตร ขอบอกไว้เลยว่าไม่ต้องกังวล หรือต้องฟิกตามเวลานั้น

อีกสาเหตุหนึ่งก็คือ การผสมแป้งยังไม่ดีพอ แป้งยังไม่ได้กลูเตนที่แข็งแรงพอ แล้วนำมาพักไว้เพื่อรอการขึ้นรูป ถ้าเป็นสาเหตุนี้ แป้งขนมปังจะแน่นมาก เนื้อหยาบไม่อร่อย

หรืออีกสาเหตุหนึ่ง ผิดพลาดขั้นตอนการแบ่งแป้ง ทั้งคลึงกลมไล่อากาศไม่ถูกวิธี ทำให้แป้งแน่นเกินไป

ทำไมขนมปังของฉันถึงเหนอะหนะอยู่ข้างใน?

มีสองเหตุผลที่ทำให้เกิดแบบนั้น ขนมปังเมื่ออบเสร็จแล้ว และสุกดีจะต้องแห้งและนุ่ม แต่เมื่อข้างในยังแฉะ แสดงว่า ขนมปังยังไม่เย็นตัวสนิท ข้างในยังร้อนอยู่ หรืออุ่นอยู่นั้นเอง แม้ด้านนอกจะรู้สึกว่าเย็นตัวแล้วตอนจับหรือสัมผัส

อีกเหตุผลหนึ่งคือ อบยังไม่สุกดี การอบขนมปังให้สุกดีไม่จำเป็นต้องใช้เวลาอบตามที่สูตรบอกมา ควรสังเกตุลักษณะสีของผิวขนมปัง ว่าเป็นสีเหลืองทองหรือยัง หรือบางคนชอบแบบสีน้ำตาลเข้ม คืออบให้นานขึ้นอีกหน่อยก็ได้เช่นกัน จะทำให้เนื้อขนมปังแห้งดี แต่สำคัญต้องปล่อยให้เย็นสนิท โดยไม่ใช้พัดลมเป่าไล่อุณหภูมิ

การหมักล่วงหน้าคืออะไร?

การทำขนมปังมีได้หลายวิธีในปัจจุบัน แต่วิธีหนึ่งที่ยังคงได้รับความนิยมอยู่ แม้ว่าอาจจะใช้เวลาในการทำขนมปัง นานมากกว่าวิธีอื่นๆ คือการทำขนมปังแบบ 2 ขั้นตอน การผสมแบบสองขั้นตอน (Sponge & Dough Method)

การผสมเริ่มต้น Sponge ของน้ำ แป้ง และยีสต์ ให้พอเข้ากันหมักหรือพักแป้งไว้อย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นค่อยใส่ส่วนผสมที่เหลือ แล้วทำตามขั้นตอน

การทำขนมปังแบบ 2 ขั้นตอน แม้ใช้เวลานานมาก แต่ถ้าพูดถึงรสชาติและความอร่อยของขนมปัง การทำแบบ2ขั้นตอนจะอร่อยที่สุด

อุณหภูมิของน้ำสำคัญขนาดนั้นจริงหรือ?

อุณหภูมิของน้ำมีส่วนสำคัญกับการทำขนมปังอย่างมาก ใช้อุณหภูมิห้องได้จะดีที่สุด ถ้าน้ำที่นำมาทำขนมปังร้อนมากเกินไป ยีสต์อาจจะตายได้ ขอให้เข้าใจว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต สามารถตายได้ ถ้ายีสต์ตายแล้วนำมาใส่ขนมปังๆจะไม่ขึ้นฟูเลย

แต่ถ้าใช้น้ำเย็นเกินไป(บางครั้งอาจจำเป็น)จะทำให้การทำงานของยีสต์ เพื่อทำให้ขนมปังขึ้นฟู นานกว่าปรกติ มีโอกาสที่ขนมปังที่หมัก หรือพักแป้งไว้นานเกินไป จะไม่ดีกับเนื้อแป้งที่จะนำไปอบ

ใช้เครื่องชั่งน้ำหนัก ดีกว่าการใช้วิธีการชั่งตวงแบบเก่า

ความแม่นยำในส่วนผสมเป็นสิ่งสำคัญ การใช้วิธีชั่งตวงแบบเก่า สามารถใช้ได้แต่ค่อนข้างยุ่งยาก และมีความผิดพลาดของส่วนผสมได้มากกว่า เครื่องชั่งน้ำหนักแบบ ดิจิตอล การชั่งหรือตวงแบบเก่าด้วยถ้วยตวง มีความเป็นไปได้ที่จะได้ส่วนผสมที่มากเกินไป หรือน้อยเกินไปเสมอ ซึ่งเป็นปัญหาต่อขนมปังที่อบออกมาแน่นอน แนะนำให้ใช้ เครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตอล และอีกอย่าง ซื้อเทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลไปด้วย

รู้ได้อย่างไรว่าแป้งที่พักไว้พร้อมอบแล้ว

แป้งขนมปังที่พร้อมจะนำเข้าเตาอบแล้ว ควรพักไว้อย่างน้อย 1-1.30 ชั่วโมง วิธีการทดสอบว่าแป้งพร้อมที่นำเข้าอบแล้ว ก็ด้วยการเอานิ้วมือ กดไปที่แป้งเบาๆ แป้งจะต้องเด้งกลับมาอย่างรวดเร็ว และสัมผัสได้ว่านุ่ม และมีกลิ่นยีสต์เล็กน้อย

ในขั้นตอนนี้ที่สำคัญมากๆก่อนที่จะนำขนมปังเข้าเตาอบ ต้องเปิดเตาอบและตั้งอุณหภูมิไว้ล่วงหน้าเรียบร้อยแล้ว คือประมาณ30นาที ให้เตาอบร้อนได้ที่ อุณหภูมิที่ต้องการ โดยทั่วไปก็จะอยู่ที่ 180-200องศาC

อากาศร้อนมาก ขนมปังขึ้นฟูเร็วเกิน ทำยังไงดี?

ในวันที่อากาศร้อนมากๆ เป็นปัญหาต่อการทำขนมปังได้อย่างมาก ยีสต์จะทำงานได้ที่ที่อุณหภูมิที่ไม่ร้อนเกินไป และไม่เย็นเกินไป ถ้าร้อนเกินไปแป้งขนมปังจะขึ้นฟูอย่างรวด แป้งขนมปังที่ทำอยู่ยังทำไม่เสร็จก็ขึ้นฟูแล้ว วิธีแก้ง่ายๆ คือใช้น้ำเย็นใส่แทนที่น้ำอุณหภูมิห้อง ในขณะนวดแป้ง บางครั้งอาจใส่น้ำแข็งเลยก็ได้เช่นกัน

การใช้น้ำเย็น หรือน้ำแข็งจะทำให้การทำงานของยีสต์ช้าลง ช่วยให้การทำขนมปังในวันที่อากาศร้อน ทำได้ง่ายขึ้นอย่างมาก

แต่การทำเช่นนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ของการทำขนมมานานพอสมควร แต่ขอยืนยันเป็นวิธีที่สามารถทำได้แน่นอน ผู้เขียนเองก็ใช้วิธีการนี้บ่อยๆ

สอบถามสั่งขนมงานศพ

https://mikeswindow.com/notebook/simple-bread-baking-questions-answered/