เอแคลร์ ขนมอร่อยชิ้นเดียวไม่เคยพอ

ในบรรดาเบเกอรี่ที่ใครๆก็ติดอกติดใจในความอร่อย หวาน มันส์เกินห้ามใจ เอแคลร์ ขนมชิ้นเล็กๆกินเพลินเกินห้ามใจ ชิ้นเดียวไม่เคยพอ เป็นขนมที่มีต้นตำรับมาจากฝรั่งเศษ E’clair

อ่านทีละหัวข้อได้ทันที

• เอแคลร์ จริงแล้วไม่ต้องทรงกลม
• ขนมที่ส่วนผสมน้อย แต่ทำไม่ง่าย
• วัตถุดิบในการทำเอแคลร์
• ขั้นตอนการทำไม่ง่ายแต่ไม่ยากเกินจะทำ
• การอบคือขั้นตอนที่สำคัญมาก
• การใส่ไส้เอแคลร์
• ปัญหาของการอบเอแคลร์ในแบบต่างๆ
• ทำถุงบีบเอแคลร์ เองประหยัดกว่า
• สูตร เอแคลร์
• วิธีทำแบบตุ๋นด้วยไอน้ำ

เอแคลร์ จริงแล้วไม่ต้องทรงกลม

ด้วยความเข้าใจของคนทั่วๆไป เอแคลร์จะต้องมีรูปร่างกลมๆเป็นหลัก แต่ความจริงแล้วไม่ได้มีเพียงรูปร่างทรงกลมเท่านั้น มีมากมายหลายแบบหลายรูปร่าง โดยเฉพาะทรงยาวๆ เป็นแท่งๆ มีหน้าหลากหลายมากมายกว่าที่คนไทยเข้าใจ

เอแคลร์ ขนมที่ส่วนผสมน้อย แต่ทำไม่ง่าย

ขนมที่มีส่วนผสมเพียงแค่ไม่กี่อย่าง แต่สามารถสร้างการติดอกติดใจในความอร่อยได้อย่างมากมาย มีการแพร่หลายกระจายไปทั่วโลก ส่วนประกอบหลักๆมีเพียงแค่ แป้ง ไข่ไก่ น้ำ เนย เป็นหลักแค่นี้ แต่ความอร่อยไม่ธรรมดา ขั้นตอนการทำก็ไม่ธรรมดาเช่นกัน ไม่ง่าย

วัตถุดิบในการทำเอแคลร์

1. แป้งสาลี โดยไม่จำกัดว่าจะใช้แป้งชนิดไหน สามารถนำมาทำเอแคลร์ได้ทั้งหมด ความแตกต่างของการใช้แป้งแต่ละชนิด คือ
   • ถ้าใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง เช่นแป้งขนมปัง ลักษณะของแป้งที่อบเสร็จแล้วจะกรอบแข็ง
   • ถ้าใช้แป้งโปรตีนต่ำ เช่นแป้งเค้ก เนื้อแป้งจะนุ่มกว่าแป้งขนมปัง
2. ไขมัน สามารถใช้ได้ทั้ง เนยและมาการีน แล้วแต่จะเลือกใช้ ขึ้นอยู่กับต้นทุนการทำในแต่ละครั้ง
3. น้ำเปล่า น้ำเป็นตัวช่วยให้โครงสร้างของแป้งขยายตัว โดยการระเหยในระหว่างอบที่อุณหภูมิสูงจะทำให้แป้งขยายตัวได้
4. ไข่ ช่วยเรื่องโครงสร้างและความสวยงามของแป้ง

---

บทความแนะนำอื่นๆ

---

ขั้นตอนการทำ ไม่ง่ายแต่ไม่ยากเกินจะทำ

ขั้นตอนนี้เริ่มจากการเตรียมส่วนผสมต่างๆให้พร้อม เนยหรือมาการรีน น้ำเปล่า แป้ง ไข่ไก่ และเตรียมถาดสำหรับอบโดยทาเนยขาวบางๆรอไว้ล่วงหน้า

เตรียมเปิดเตาอบรอไว้ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 200 องศาC

แป้งชนิดไหนก็สามารถทำเอแคลร์ได้ แต่ก็ขึ้นอยู่กับความชอบในตัวเอแคลร์ที่อบออกมาว่าต้องการแบบไหน ถ้าต้องการแบบแข็งและหนา ก็ให้ใช้แป้งขนมปัง ซึ่งมีโปรตีนสูง

ถ้าใช้แป้งอเนกประสงค์ เปลือกขนมที่อบออกมาก็จะมีลักษณะของการพองตัวมากกว่าแป้งขนมปัง

ถ้าใช้แป้งเค้ก ก็จะได้เอแคลร์ที่นิ่ม จึงขึ้นอยู่กับว่าต้องการเปลือกเอแคลร์ที่อบออกมาแบไหน

1. ต้มน้ำกับเนยจนเดือด เนยจะละลายผสมกับน้ำ
2. เติมแป้ง และคนให้เร็วๆ จนแป้งจับกันเป็นก้อนและร่อนออกจาก หม้อหรือกระทะที่ใช้กวน
3. ยกลงจากเตา คนต่อไปจนก้อนแป้งเริ่มอุ่น ใส่ไข่ทีละฟอง และคนจนไข่ผสมเข้ากับแป้งอย่างดี
4. ตักใส่ถุงบีบ โดยถุงบีบสามารถทำเองได้ไม่ยาก ดูขั้นตอนการทำถุงบีบเอง
5. บีบใส่ถาดอบ รูปร่างสามารถเลือกแบบที่ชอบได้ไม่มีข้อจำกัด เพียงแต่ขนาดให้พอเหมาะ ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป ที่สำคัญขนาดของรูปร่างต้องใกล้เคียงกันทั้งหมด
6. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศษ C เหลืองสวยงาม

การใส่ไข่หลังจากคนแป้งจนสุกแล้ว เหตุที่จำเป็นต้องใส่ไข่ในขณะที่แป้งมีความร้อนลดลง หรืออุ่นๆเพราะ การใส่ไข่ในขณะที่แป้งร้อนๆไข่ไก่ที่ใส่ลงไปก็จะสุกได้อย่างรวดเร็ว เมื่อนำไปอบขนาดของแป้งก็จะพองตัวได้น้อย

ในทางตรงกันข้าม การใส่ไข่ในขณะที่แป้งเย็นตัวเกินไปก็จะทำให้ส่วนผสมต่างๆในแป้งดูดซึมไข่ได้น้อยเกินไป เมื่อนำไปอบก็จะเกิดการพองตัวน้อยไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควรเช่นกัน

การใส่ไข่ในขณะที่แป้งยังอุ่นอยู่จริงเหมาะสมที่สุด แป้งจะดูดซึมส่วนประกอบต่างๆที่มีผลต่อการพองของแป้งในไข่ได้มากที่สุด เมื่อนำไปอบที่อุณหภูมิเหมาะสมจะได้ขนาดของก้อนเอแคลร์ที่สวยงามตามความต้องการ

หลักสำคัญมาก เอแคลร์จำเป็นต้องอบที่อุณหภูมิสูง เพื่อเร่งให้แป้งขยายตัวได้เต็มที่

การอบคือขั้นตอนที่สำคัญมาก

ระหว่างการบีบเอแคล์ใส่ถาด ให้เตรียมเปิดเตาอบรอไว้ที่ 200องศาC การอบเอแคลร์ต้องการความร้อนสูงมากเกือบตลอดเวลา เพื่อเร่งการขยายตัวของแป้งให้ที่สุด จะได้ขนาดก้อนเอแคลร์ตามที่ต้องการ ระหว่างอบห้ามเปิดเตาบ่อยๆ การเปิดเตาอบบ่อยๆจะสูญเสียความร้อนอย่างรวดเร็ว

อบไปสักครู่จนแป้งเอแคลร์ขึ้นฟูแบบคงที่แล้วจึงลดความร้อนลงเล็กน้อย เพื่อทำให้เปลือกแป้งที่อบอยู่แห้งและคงตัวมากยิ่งขึ้น

การใส่ไส้เอแคลร์

จริงแล้วเอแคลร์สามารถ บีบหน้าแบบแป้งที่อบแล้วก็ได้เช่นกัน หรือจะบีบไส้ที่เตรียมไว้ลงในก้อนแป้งที่อบเสร็จแล้วก็ได้เช่นกัน ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล

การจะบีบไส้ลงบนหน้า หรือบีบใส่ลงด้านในก้อนแป้ง สิ่งที่สำคัญคือ ทั้งแป้งและไส้ต้องเย็นสนิท การที่ใส่ไส้ในขณะที่ยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ ขนมที่ทำทั้งหมดเกิดการบูดเสียได้อย่างง่ายดาย

การใส่ไส้เอแคลร์ที่ง่าย คือเอาหัวบีบจิ่มเข้าตรงส่วนใดก็ได้ นิยมจิ่มที่ก้นของก้อนแป้งแล้วบีบไส้เข้าไปได้ทันที หรือบางครั้งอาจผ่สตรงกลาง แล้วบีบไส้แล้วประกบอีกด้าน เพียงเท่านี้

ปัญหาของการอบเอแคลร์ในแบบต่างๆ

ปัญหา	สาเหตุ	การแก้ไข
เปลือกไม่พองตัว	กวนแป้งนานเกินไป ไข่น้อยเกินไป ไข่ไม่สด ใช้ผงฟูไม่เหมาะสม อุณหภูมิขณะอบต่ำเกินไป	กวนแค่พอประมาณ เพิ่มไข่ เลือกไข่ที่สดใหม่ คำนวณปริมาณผงฟูให้เหมาะสม เพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น อย่าเปิดเตาบ่อยๆ
ยุบหรือหดตัว	อุณหภูมิต่ำเกินไป	เพิ่มอุณหภูมิ
ไม่ขยายตัว หนาเกินไป	ไข่มากเกินไป น้ำมากเกินไป	ลดปริมาณไข่ หรือน้ำลง

ทำถุงบีบเอแคลร์ เองประหยัดกว่า

ถุงบีบเอแคลร์สามารถหาซื้อได้ง่ายมีขายทั่วไป แต่การทำถุงบีบได้เองประหยัดกว่า และสะดวกง่ายไม่ยุ่งยาก แนะนำใช้ถุงแกงขนาด 8*10 นิ้วหรือใหญ่กว่าก็ได้เช่นกัน หัวบีบขนาดใหญ่ หลักการคือ พับก้นถุงเป็นสามเหลี่ยม

1. แปะเทปกาวที่ก้นถุงยาวเท่าก้นถุง
2. พับด้านก้นถุงเป็นสามเหลี่ยมตามรูป 3 4 5
3. ติดเทปกาวด้านที่พับอีกด้านตามลูกศร
4. ใส่หัวบีบแล้วตัดปลายให้หัวบีบออกมาพอประมาณ

สูตร เอแคลร์

ส่วนผสมของแป้ง	น้ำหนัก กรัม
แป้งเค้ก	250
น้ำเปล่า	500
เนยสดเค็ม	250
ไข่ไก่สด	7 ฟอง

ส่วนผสมไส้เอแคลร์ วนิลา	น้ำหนัก กรัม
นมข้นจืด	400
น้ำเปล่า	400
น้ำตาลทราย	150
ไข่ไก่	1 ฟอง
แป้งกวนไส้	55
วนิลาผง	1 ชต
เนยสดเค็ม	60

วิธีทำไส้เอแคลร์

การตุ๋นคือวิธีการใช้หม้อ 2 ใบๆหนึ่งใส่น้ำ ตั้งไฟจนเดือด นำหม้อใบที่เล็กกว่าวางลงไปบนหม้อน้ำเดือด ความร้อนที่ทำให้แป้งสุกคือความร้อนจากไอน้ำ

การทำไส้เอแคลร์ จะใช้วิธีการตุ๋นด้วยไอน้ำร้อนจะดีที่สุด ป้องกันการที่ไส้จะไหม้ระหว่างการกวน โดยเริ่มจาก ผสมส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อตุ๋นกวนจนเริ่มข้นขึ้น ใส่เนยสดลงกวนผสมอีกพักหนึ่ง ยกลงพักให้เย็นสนิท นำไปบีบใส่ในแป้งเอแคลร์

สรุป

ขนมอร่อย ชิ้นเล็กๆ ส่วนผสมไม่มาก แต่ทำไม่ง่ายความอร่อยเกินกว่าที่จะลองเพียงชิ้นเดียว