เทคนิคการทำขนมปังให้อร่อย

การทำ ขนมปัง ขนมเค้ก ให้อร่อยล้วนต้องอาศัยเทคนิค และความชำนาญ และต้องมาจากการฝึกฝน เพื่อเพิ่มทักษะต่างๆ

สูตรเป็นสิ่งสำคัญ

อ่านสูตรให้เข้าใจโดยละเอียด และทำตามสูตรที่กำหนดมา โดยพยายามทำให้ตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ เพราะ โดยส่วนมากสูตรแต่ละสูตรก็ได้ผ่านการทดลองทำมาแล้วทั้งสิ้น จนได้ความลงตัว

ของเหลว ของแห้ง

แป้ง ยีสต์ เป็นของแห้งแน่นอน แต่น้ำตาลเป็นของแห้ง หรือ ของเหลว

การที่ส่วนผสมที่สามารถ ละลายน้ำได้ ควรละลายในส่วนของๆเหลวรวมกันได้เลย เกลือ น้ำตาล นม และน้ำเปล่า ควรละลายรวมกันไว้ จะสะดวก และทำให้ดารผสมในส่วนของ น้ำตาลและเกลือ สามารถผสมเข้ากับแป้งที่กำลังนวดได้เป็นอย่างดี

การใส่น้ำตาล และ เกลือ ที่เป็นของแห้งลงในแป้งที่กำลังนวด อาจจะผสมได้ไม่ดี ไม่เข้ากันอย่างทั่วถึง หรือ บางครั้งถ้าใส่เกลือ ไปโดนยีสต์โดยตรง จะทำให้ยีสต์ตายได้

เลือกแป้งและส่วนผสมเตรียมไว้

การเตรียมส่วนผสมต่างๆแบ่งไว้เป็นสัดส่วน น้ำหนัก และจำนวน จะช่วยให้ไม่เกิดข้อผิดพลาด และทำให้เป็นนิสัย ร่อนแป้งทุกครั้ง ด้วยเหตุผลคัดแยกสิ่งแปลกปลอมเช่น มอด แมลง เศษเส้นด้าย และยังทำให้แป้งเบา และฟู ทำให้ขนมปังที่อบออกนุ่มมากขึ้น

ตรวจเช็คปริมาตรา ปริมาณให้ถูกต้อง

การชั่งส่วนผสมให้ถูกต้องจะทำให้การทำขนมปังออกมาได้อร่อย ถ้าการชั่งผิดเพี้ยนแม้แต่เพียงเล็กน้อย จะมีส่วนให้ขนมปังผิดจากที่ควรจะเป็นได้ โดยส่วนใหญ่แล้วจะไม่อร่อย เช่นการใส่ยีสต์มากหรือน้อยมีผลต่อการขึ้นฟูของขนมปัง ถ้าใส่มากเกินไป แป้งจะขึ้นฟูมากเกิน ขนมปังจะมีรสชาติเฝื่อน ถ้าใส่น้อยไป อาจไม่ขึ้นฟูเลย หรือใช้เวลานานเกินจนเสียโครงสร้าง

เลือกใช้อุปกรณ์ให้เหมาะสม

เครื่องผสมมีหลายขนาด ต้องเลือกให้เหมาะสมจะทำการทำขนมปังให้ไม่ผิดพลาด เครื่องผสมถ้าเล็กไปก็ไม่สามารถผสมที่จำนวนมากได้ อาจทำให้เกิดความเสียหายได้ ถ้าใช้เครื่องที่ใหญ่ไป จะใช้ผสมแป้งจำนวนน้อยไม่ได้ จึงต้องใช้ให้เหมาะสม ทุกเครื่องจะแจ้งอยู่แล้วว่าขั้นต่ำต้องใช้แป้ง โดยผสมของเหลวเท่าไหร่จึงจะเหมาะสม

นวดแป้งต้องให้เนียน

ตรวจสอบโดยการขึงเป็นแผ่นฟิมล์บางๆได้ หรือถ้าใช้โถตีผสมแป้งก็ต้อวผสม นวดจนแป้งไม่ติดโถ ซึ่งต้องใช้เวลาพอสมควรขึ้นอยู่ที่น้ำหนักแป้ง เครื่องผสมแป้ง และยังรวมถึงสภาพอากาศอีกด้วย ล้วนมีผลทั้งสิ้น หมั่นสังเกตุลักษณะอากาศ เย็น หรือ ร้อนมีผลอย่างมาก เพราะฉะนั้นการเรียนรู้ในทุกๆครั้งจะช่วยให้การทำขนมปังได้ดีขึ้น

แบ่งแป้งให้ได้ขนาดเท่าๆกัน

การแบ่งแป้งให้ได้ขนาดเท่าๆกันมีความสำคัญมาก ขนมปังจะขนาดเท่ากัน สุกพร้อมๆกันก็ด้วยการแบ่งแป้งนั้นเอง แบ่งแป้งเท่าๆกันและยังต้องเรียงให้เป็นระเบียบอีกด้วย การขึ้นรูปจะเริ่มทำตั้งแต่ก้อนแรกที่แบ่งนั้นเอง การเรียงลำดับจะทำให้สะดวกไม่ต้องจดจำ ว่าก้อนไหนมาก่อนมาทีหลัง

การหมักแป้ง

หมักในอุณหภูมิห้องปรกติ คือเหมาะสมที่สุดสำหรับการทำขนมปังแบบไม่ใช่อุตสาหกรรม เพียงแค่ต้องจัดการอย่าให้โดนลม ซึ่งจะทำให้ผิวแป้งที่หมักไว้แห้ง หาผ้าชุบน้ำหมาดๆคลุมไว้ก็ได้ ต้องมีการตรวจเช็คเสมอๆ ว่าแป้งที่หมักไว้พร้อมในขั้นตอนต่อไปรึยัง หมักนานเกินไปก็ไม่ดี น้อยเกินไปก็ไม่ดี

การอบสำคัญมากอันดับแรกๆ

ต้องอุ่นเตาถ้าเป็นเตาไฟฟ้าใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที ถ้าเป็นเตาแก็สใช้เวลาประมาณ 15 นาที โดยการเปิดเตาไว้ล่วงหน้าให้ความร้อนได้อุณหภูมิที่สูตรกำหนด และต้องคุมอุณหภูมิให้ได้ เพราะถ้าอุณหภูมิสูงไปหรือต่ำไป ขนมปังจะมีโอกาสสียได้อย่างมาก

ขนาดพิมพ์สำคัญ

การเลือกขนาดพิมพ์สำคัญมาก ถ้าเลือกขนาดพิมพ์ไม่เหมาะกับน้ำหนักแป้งจะทำให้ขนมปัง ไม่สวยงาม

แซะขนมออกจากพิมพ์

เมื่ออบขนมปังอบเสร็จแล้ว ต้องแซะออกจากพิมพ์ให้ไว และวางบนตะแกรงให้เย็นโดยธรรมชาติ ไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ผิวขนมปังแห้ง และบางครั้งด้านในอาจจะยังอุ่นอยู่ เมื่อคลายร้อนแล้วจึงบรรจุใส่ถุงหรือ กล่อง นำไปจัดชุด snack box ขนมเบรค งานศพ ประชุม

ขนมปังแต่ละอย่าง อบไฟไม่เหมือนกัน

ขนมปังแต่ละชนิด มีลักษณะการทำและส่วนผสมต่างๆไม่เหมือนกัน ลักษณะการขึ้นรูปไม่เหมือนกันแม้เป็นขนมปังชนิดเดียวกัน วิธีการอบก็อาจต่างกันได้ ขนมปังที่มีผิวหน้าเรียบๆก็อบด้วยความร้อนอีกแบบ ขนมปังที่โรยหน้าก็อบด้วยไฟอีกแบบ

ขนมปังแต่ละชนิด การตบแต่ง การปั้น รูปร่าง และการโรยหน้าด้วย สิ่งต่างๆมีผลทำให้การอบขนมปังแตกต่างกันทั้งสิ้น ขนมปังที่ผิวหน้าเรียบเนียนต้องอบด้วยความร้อนที่ไม่แรงมาก ต่างจากขนมปังที่มีการตกแต่ง ต่างๆโดยส่วนมากจะต้องอบด้วยความร้อนที่สูงขึ้น โดยหลักเพื่อความสวยงาม

ยีสต์ อย่าใส่เยอะมากเกินไป

ยีสต์ จากประสบการณ์ใส่ประมาณ 1.5% ของน้ำหนักแป้ง คือกำลังดีที่สุด ไม่ควรเกิน 4% ของน้ำหนักแป้ง การใส่ยีสต์มากเกินไปจะทำให้ขนมปังเสียโครงสร้างได้ และยังมีรสชาติเฝื่อนๆ ไม่อร่อย กินยีสต์แรงเกินไป ในวันที่อากาศเย็นมากๆ อาจใส่มากกว่า 1.5% อีกนิดหน่อยได้แต่ไม่ควรมากเกินไป

เกลือ มีส่วนสำคัญมากในขนมปัง

โดยหลักการทำอาหารทั่วไป เกลือมีส่วนของการเพิ่มรสชาติอาหาร ให้อร่อยยิ่งขึ้น

เกลือโดยรูปแล้วเป็นของแห้ง แต่สามารถละลายไว้ในส่วน ของเหลวได้เลย เพื่อลดการสำผัสโดยตรงกับยีสต์ เพราะเกลือถ้าโดน ยีสต์โดยตรงสามารถทำให้ยีสต์ตายได้ ถ้ายีสต์ตายบางส่วน มีผลให้การทำขนมปังมีปัญหาแน่นอน

• เกลือ ละลายไว้ในส่วนของเหลว ผสมกับน้ำตาล และนมได้เลย

การใส่เกลือในการทำขนมปัง มีความสำคัญมากกว่านั้น การใส่เกลือในขนมปัง ควรใช้ในปริมาณ 1-2%ของน้ำหนักแป้งเท่านั้น อาจจะดูน้อย นิด แต่เป็นส่วนสำคัญมากที่ขาดไม่ได้เลย เกลือช่วยให้โครงสร้างของ กลูเต็นมีความแข็งแรง ยืดหยุ่น และยังมีส่วนช่วยชลอการทำงานของยีสต์ ให้ช้าลง เป็นไปอย่างเหมาะสม ขนมปังจะไม่ขึ้นเร็วจนเกินไป ขนมปังที่ขึ้นฟูเร็วเกินไป โครงสร้างจะเสีย ขนมปังที่อบออกมาจะไม่ได้ขนาดตามที่ต้องการ อาจจะใหญ่หรือแฝบเล็กเกินไป

การแพ็คขนมปังสำคัญมาก

ขนมออกจากเตาแล้วต้องนำออกจากพิมพ์ให้เร็ว และรอให้เย็นตัวโดยธรรมชาติ โดยทั่วไปประมาณ 60 นาทีหรือ 1 ชม และต้องเย็นสนิท โดยถ้าไม่เย็นสนิทเมื่อแพ็คบรจุใส่ถุงหรือกล่องจะเกิดไอน้ำ ทำให้ขนมปังเสีย ขึ้นราได้อย่างรวดเร็ว

วัสดุสำหรับการเก็บรักษาและการจัดจำหน่าย ล้วนมีผลต่อ ความอร่อย คงรสชาติ และการเก็บรักษา