พื้นฐานการทำเค้ก

ขนมเค้ก ของหวานที่ใครๆก็ชอบที่จะกิน โดยเฉพาะผู้หญิงจะชอบขนมเค้กเป็นพิเศษ จากความชอบก็กลายเป็นอยากลองทำเค้กของตัวเองบ้าง การจะเริ่มทำอะไรบางอย่าง การเรียนรู้ต้องเริ่มจากพื้นฐานของสิ่งนั้นๆเป็นสำคัญ พื้นฐานการทำเค้ก จะแนะนำในเรื่องต่างๆที่คุณควรรู้ เพื่อการทำเค้ก ให้ดีๆยิ่งขึ้น

พื้นฐานการทำเค้ก

การทำเบเกอรี่มีเรื่องรายละเอียดมากมายที่มีประโยชน์ให้รู้และเรียนรู้มากมาย ซึ่งเรื่อง พื้นฐานการทำเค้ก ตั้งแต่วัตถุดิบ เช่นแป้งขนิดต่างๆ แป้งขนมปัง แป้งขนมเค้ก อุปกรณ์การผลิตตั้วแต่ชนิดเล็กไปจนชนิดใหญ่ ตั้งแต่มือสมัครเล่น ไปจนถึงมืออาชีพ รวมถึงขั้นตอนการผลิตต่างๆ ล้วนเป็นเรื่องที่เรียนรู้แล้วมีประโยชน์

รายละเอียด พื้นฐานการทำเค้ก

• แป้งเค้ก
• การตวงแป้ง
• การร่อนแป้ง
• การผสมแป้ง
• ผงฟู
• เบกกิ้งโซดา
• น้ำตาล
• ไข่ไก่
• ครีมออฟทาร์ทาร์
• เนย
• เนยขาว
• นม
• โยเกิร์ต
• ช็อคโกแล็ต
• ผงโกโก้
• วานิลลา

แป้งเค้ก

แป้งสำหรับนำมาทำเค้ก จะต้องเป็นแป้งที่มีกลูเตนน้อย โดยที่ความต่างระหว่างแป้งขนมปังกับแป้งเค้กคือปริมาณกลูเต้นนั้นเอง การที่มีกลูเตนน้อยทำให้ขนมเค้กขึ้นฟูได้สวยงาม ไม่เหนียวหนืดเหมือนแป้งขนมปัง

แต่ถ้าในกรณีฉุกเฉินแป้งอเนกประสงค์ก็สามารถใช้แทนแป้งเค้ก แต่เนื้อเค้กที่ทำออกมาจะมีลักษณะที่แน่นกว่าการใช้แป้งเค้ก แต่การใช้แบบทดแทนกันก็ต้องเข้าใจสูตรที่จะทำอย่างดีเช่นกัน

การตวงแป้ง

แป้งสำหรับเบเกอรี่ทุกชนิดสามารถดูดความชื้นได้ ในวันที่ชื้นมากฝนตกต่อเนื่องมาตลอด ถ้าสังเกตุให้ดีจะรู้ได้ว่าแป้งจะหนักและแน่น ตรงข้ามกันในวันที่อากาศร้อนแป้งจะเบากว่าวันฝนตกหนัก ด้วยเหตุความชื้นที่แป้งดูดเข้าไป แป้งขนมเค้กมีความละเอียดกว่าแป้งชนิดอื่น การนำมาใช้ต้องพิถีพิถันมาก ถ้ายังใช้วิธีตักและตวงแป้งด้วยถ้วยตวง ขั้นแรกตักแป้งทีละไม่มากใส่ถ้วยตวงให้เต็ม แล้วปาดด้วยสันมีดให้เรียบ ก็เป็นอันใช้ได้

แต่ถ้าจะง่ายกว่าการตักและตวง หาตราชั่งดิจิตอลแล้วแปลงสูตรจากถ้วยตวงเป็นน้ำหนักกรัม ก็จะง่ายและทำให้การทำขนมเค้กรวดเร็วขึ้น

การร่อนแป้ง

เมื่อชั่งหรือตวงแป้งเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนที่สำคัญห้ามลืมคือการร่อนแป้ง ขั้นตอนนี้ควรเทผสมส่วนผสมที่เป็นผงลงในแป้งและร่อนรวมกันไปในทีเดียว เพื่อให้ส่วนผสมอื่นๆเช่นเกลือ ผงฟู ผสมกับแป้งให้ทั่วถึงนั้นเอง การร่อนแป้งยังทำให้แป้งเบา อากาศเข้าไปรวมกับแป้งได้ง่าย และยังช่วยเจอให้แป้งที่จับตัวเป็นก้อน หรือสิ่งแปลกปลอมที่ไม่พึงประสงค์ที่ผสมรวมกับแป้ง และนำออกได้ล่วงหน้า ก่อนที่จะไปอยู่ในเนื้อขนมเค้ก

การผสมแป้ง

โดยมากใช้ตะกร้อซึ่งมีหลายขนาด การใช้ขนาดให้เหมาะสมเป็นเรื่องสำคัญ ถ้าเราต้องการให้ขนมเค้กที่ทำออกมานุ่มตามแบบที่ควรจะเป็น การคนผสมเค้กเป็นขั้นตอนที่สำคัญและต้องใช้ความชำนาญมากพอสมควร การคนแป้งทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้มากยิ่งขึ้น แต่ต้องมือเบา ด้วยเหตุต้องไม่ทำให้โครงสร้างของขนมเค้กเสียหาร คนให้ทั่วจนถึงก้นชามอ่าง แล้วใช้พายยางปาดที่ขอบ คนเบาๆอีกครั้ง

ผงฟู

ผงฟูเป็นสารที่ทำให้ขนมเค้กขึ้นฟูสวยงาม นุ่มอร่อย ผงฟูมี 2แบบ แบบธรรมดา กับ ผงฟูกำลังสองผลของการใช้เหมือนกัน แต่โดยทั่วไปปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูกำลังสอง เพราะมีการทำงาน 2 ครั้งคือ ครั้งแรกเมื่อผงฟูได้สัมผัสกับของเหลว ครั้งที่สอง คือเมื่อดดนความร้อน ทำให้เค้กขึ้นฟูสวยงาม ข้อเสียของผงฟูกำลังสองคือ ถ้าใส่มาเกินไป ขนมเค้กอาจมีกลิ่นของผงฟูอยู่จางๆ

เบกกิ้งโซดา

มีหน้าที่คล้ายกับผงฟู แต่มักจะใส่รวมกับขนมเค้กที่มีส่วนผสมของขนมที่มีกรดบางอย่าง เช่นขนมเค้กที่มีส่วนผสมของโยเกิร์ต นมเปรี้ยวหรือเค้กที่มีส่วนผสมของ ช็อคโกแล็ต โกโก้

น้ำตาล

ส่วนผสมที่ทำให้ขนมเค้ก มีรสชาติอร่อยก็คือความหวานจากน้ำตาลๆแบ่งเป็นหลักๆ 2 แบบ สำหรับการทำเบเกอรี่ คือ น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายแดง ส่วนน้ำตาลป่นก็คือ น้ำตาลทรายขาวเอาไปป่นให้ละเอียด ด้วยเครื่องบดป่นนั้นเอง สามารถป่นเก็บไว้ใช้ได้นานๆก็สะดวกดี

น้ำตาลทรายแดงคือน้ำตาลทรายขาวที่ยังไม่ได้ฟอกนั้นเอง ทำให้มีกลิ่นเฉพาะตัว เหมาะกับขนมบางอย่าง แต่ถ้าไม่มีน้ำตาลทรายขาวจริงๆก็ทดแทนดันได้เช่นกัน เพียงอาจมีสีและกลิ่นอีกแบบต่างกันนิดหน่อย

ไข่ไก่

เบเกอรี่ ขนมเค้ก ใช่ไข่ไก่เป็นหลัก ต่างกับขนมไทย ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด จะใช้ไข่เป็ดเป็นหลัก ไข่ไก่ต้องสดใหม่ถึงจะทำให้ขนมออกมาดี ไข่ไก่ที่ใหม่สดสังเกตุได้จาก เมื่อเตาะไข่ออกมาไข่แดงจะกลม ไม่แบน และอยู่ตรงกลางของไข่ขาวเสมอ ไข่แดงที่สดใหม่โอกาสที่ไข่แดงจะแตก มีน้อยกว่าไข่แดงที่ไม่สดอย่างมาก การทำชิฟฟ่อนเค้ก ห้ามไข่แดงแตกออกผสมกับไข่ขาวเด็ดขาด การได้ไข่ไก่สดใหม่คือของขวัญของการทำเค้ก

วิธีเก็บรักษาไข่ไก่ให้สดอยู่เสมอ ก็คือการนำเข้าแช่ตู้เย็นเพื่อคงความสดใหม่ แต่ถ้าต้องการนำมาใช้ที่อุณหภูมิห้องก็ต้องนำมาวางไว้นอกตู้เย็นเป็นเวลานานพอสมควร จึงนำไปทำขนมเค้กได้

ครีมออฟทาร์ทาร์

คือสารสกัดจากพืช เป็นกรดเกลือซี่งไม่ใช่เกลือ ลักษณะเป็นผงสีขาวๆ ประโยชน์คือ การช่วยให้การตีไข่ขาวในชิฟฟ่อนเค้ก ง่ายและมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ซึ่งการตีไข่ขาวในชิฟฟ่อนเค้กนั้นมีความสำคัญมาก มีผลต่อเนื้อเค้กที่ทำออกมาโดยตรง

เนย

เนยคือไขมันที่ทำจากนมสด มีทั้งแบบเป็นก้อน และเป็นของแข็ง มีทั้งเนยจืด เนยเค็ม เป็นวัตถุดิบที่สำคัญมากในอุตสาหกรรมการทำอาหารทุกชนิด การนำเนยมาใช้งาน ถ้าเป็นสมัยก่อนใช้วิธีการตวงในถ้วยตวง แต่ปัจจุบันแนะนำให้ใช้วิธีชั่งน้ำหนักจะสะดวกและแม่นยำกว่ามาก

เนยจะต้องเก็บในตู้เย็นเท่านั้น แต่การนำมาใช้จะต้องเตรียมการล่วงหน้า ให้นำออกมาวางไว้ในอุณหภูมิห้อง ให้คลายตัวความเย็นน้อยลงจึงจะนำมาทำขนมได้ การตีเนยตอนที่เย็นมากๆจับตัวเป็นก้อนจะแทบจะทำไม่ได้เลย ยกเว้นสูตรที่ระบุให้ใช้เนยที่เย็นจัดเท่านั้น

เนยขาว

เนยขาวโดยส่วนใหญ่ไม่เน้นในการนำมาทำขนมเค้กโดยตรง เอาไว้ทาพิมพ์ เนยขาวทำจากพืชเช่นกัน ภาษาอังกฤษ เรียก shottening มีเพียงบางอย่างเท่านั้นที่เจาะจงใช้เนยขาวผสมในสูตรก็ให้ใช้ตามนั้น

นม

นมเป็นผลผลิตจากสัตว์ ที่มีความสำคัญต่อโลกอย่างมาก ใช้เป็นอาหารโดยตรง ใช้เป็นส่วนประกอบหลักในการทำขนม โดยเฉพาะเบเกอรี่ ขนมเค้ก ขนมปัง นมมีส่วนทำให้ขนมอร่อยยิ่งขึ้น ด้วยเพราะในนมจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก

นมข้นหวาน เป็นการนำนมสดไปแปรรูป ด้วยการเพิ่มไขมันบางชนิด และเพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลหรือสารให้ความหวานบางชนิด ไม่เหมาะกับการนำมาทำขนมเค้ก ขนมปังโดยตรง

นมข้นจืด เป็นการนำนมสดไปแปรรูปดัดแปลงอีกเช่นกัน นิยมใช้ในการทำเครื่องดืม กาแฟ ส่วนวิธีการใช้ในการทำเบเกอรี่ ให้ผสมน้ำเปล่าในอัตรา 1ต่อ1

โยเกิร์ต

เป็นส่วนเสริมสำหรับการทำขนมบางอย่างบางชนิดเท่านั้น โยเกิร์ตทำมาจากนมเช่นกัน ช่วยให้ขนมบางชนิดนุ่มมากยิ่งขึ้น แต่ถ้าไม่มีก็สามารถใช้ นมสดหรือนมข้นจืดบีบมะนาวลงไปนิดหน่อย ก็สามารถใช้แทนกันได้เช่นกัน

ช็อคโกแล็ต

ในที่นี่หมายถึง ช็อคโกแล็ตที่ใช้สำหรับการทำเบเกอรี่เท่านั้น ไม่ใช่ชนิดที่กินเล่นเป็นขนมต่างๆ ช็อคโกแล็ตทำมาจากนมเช่นกัน มีหลายแบบ 15% 35% ให้เลือกใช้ได้มากมาย หรือแล้วแต่สูตรที่ระบุมา

ผงโกโก้

ผงโกโก้

ผงโกโก้ ทำมาจากเมล็ดของต้นคาเคาที่คั่วและบดจนกลายเป็นโกโก้แบบข้น ที่เรียกว่า Cocoa Liquor สามารถนำไปทำแปรรูปได้ดาร์กช็อกโกแลต แต่ถ้านําไปบดผง โดยไม่รีดไขมันออกเลย ก็จะกลายเป็นผงโกโก้

วานิลลา

คนไทยมักออกเสียงเป็น วะนิลา หรือ วานิลา ที่ถูกต้องคือ วานิลลา เป็นพืชที่ให้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ มีลักษณะเฉพาะตัวอย่างมาก การนำมาใช้ๆได้ทั้งแบบเป็นฝัก และเป็นผงที่แปรรูปแล้ว แต่การใช้เป็นฝักมีขั้นตอนที่ยุ่งยาก การใช้แบบเป็นผงจึงง่ายกว่ามาก และได้รับความนิยม

สรุป พื้นฐานการทำเค้ก

การเรียนรู้ให้เข้าใจ พื้นฐานการทำเค้ก เป็นเรื่องที่สำคัญซึ่งไม่ควรมองข้าม การมีพื้นฐานที่ดีทุกรายละเอียดจะทำให้การทำขนมเค้กของคุณสนุกมากยิ่งขึ้น