ขนมปังเป็นอะไรที่ทำไม่ยาก แค่ เครื่องมือนิดหน่อย ก็ทำได้แล้ว ทำได้จริงๆ หลายๆท่านมักคิดว่า วิธีขนมปังทำยากขั้นตอนยุ่งยาก หลายๆคนเลิกความคิดที่จะทำกลางคั้นจำนวนมาก ความจริงขนมปังทำง่ายๆกว่าที่หลายท่านคิดไว้มาก แค่ สองมือ แป้ง น้ำ และยีสต์ เตาอบแบบง่ายๆ ก็ทำได้แล้ว
วิธีทำขนมปัง เริ่มจาก แป้ง เป็นอันดับแรก
อันดับแรก ก็ต้องเริ่มจากทำความเข้าใจก่อนว่า วิธีทำขนมปัง ทำไมถึงขึ้นฟูและอร่อย
แป้งเป็นส่วนสำคัญอันดับแรกสุด ขนมปังจะใช้แป้งสาลี ยี่ห้อที่นิยมใช้กันก็ ตราหงษ์ขาว เป็นแป้งที่นิยมใช้กันมากเป็นอันดับหนึ่ง เป็นแป้งของ บริษัท UFM แต่ใช้ยี่ห้ออื่นก็ได้เช่นกัน แต่ขอให้เขียนว่า แป้งขนมปัง ไม่ใช่แป้งเค้ก ไม่ใช่แป้งอเนกประสงค์
ใช้แป้งขนมปังอย่างเดียวก็สามารถทำขนมปังได้แล้ว แต่มีการพัฒนาวิธีการผลิตขั้นตอนต่างๆ มากมายในปัจจุบัน มีการผสมแป้งชนิดอื่นๆ เข้าไปเป็นส่วนผสม บางคนใช้แป้งเค้ก แต่ที่ร้านเราใช้แป้งดอกบัวแดง เรียกง่ายว่า แป้งบัวแดง คือแป้งที่ไว้ทำซาลาเปาผสมแป้งชนิดอื่นเข้าไปก็เพื่อ ทำให้ขนมปังนุ่ม อร่อยขึ้น แต่ต้องมีสูตรเฉพาะ ของแต่ละร้านด้วย
วิธีทำขนมปัง ต้องรู้จักของเหลว
น้ำเปล่า เป็นส่วนสำคัญมาก ถ้าไม่มีน้ำก็ไม่สามารถทำขนมปัง เพราะน้ำเป็นส่วนที่ทำให้ยีสต์ ทำปฏิกิริยากับแป้งได้ ง่ายคือยีสต์กินแป้งเป็นอาหาร ทำให้เกิดแก็ส คาร์บอนไดออกไซค์ ทำให้ขนมปังขึ้นฟูนั้นเอง ขนมปังจะดูใหญ่ขึ้นก็เพราะยีสต์นั้นเอง
แต่ปัจจุบัน มีของเหลวอีกชนิด ที่นิยมใช้กันมาก ก็คือนมสด นมข้นจืด นมชนิดต่างๆ เป็นของเหลวที่นำมาผสมกับน้ำ ทำให้ขนมปังอร่อยขึ้น อร่อยขึ้นยังไงเดี่ยวจะบอก
เทคนิคการใช้นมข้นจืด คือ นม1ส่วน ผสมน้ำ 1ส่วน กำลังพอดีที่สุด คือตามมาตราฐานเลย อย่างละครึ่งๆ ปัจจุบันเป็นที่นิยมใช้กันมาก
ยีสต์ ถ้าไม่มีหรือตาย ทำขนมปังไม่ได้แน่นอน
ยีสต์มีหลายแบบ หลายชนิดถ้าจะให้ดี เลือกใช้ยีสต์ ให้ถูกประเภทของขนมปัง ปัจจุบันนิยมใช้ยีสต์แห้ง สะดวก ประหยัด เก็บรักษาง่าย
ยีสต์สำหรับ ขนมปังหวาน
ยีสต์สำหรับขนมปังจืด จริงๆใช้แทนกันได้
แต่ไม่แนะนำ เพราะทำมาให้ใช้แยกกันแบบชัดเจนแล้ว เวลาไปซื้อ ก็ต้องรู้ก่อนว่าเราทำขนมปังชนิดไหน ขนมปังหวาน หรือ ขนมปังจืด ความที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ มากหรือ น้อย ทำให้การเลือกใช้ ยีสต์ ต้องต่างชนิดกัน เลือกให้ดีอย่าให้ผิด
น้ำตาล ก็เป็นส่วนผสมที่สำคัญ
น้ำตาลในขนมปังจะทำหน้าที่สำคัญคือ
- เพิ่มความหวาน เพิ่มรสชาติ ของขนมปัง
- เป็นอาหารของยีสต์ ขณะหมัก หรือพักแป้ง ทำให้ขึ้นฟูได้ดียิ่งขึ้น
- ทำให้สีขนองขนมปัง สวยงานน่ากินมากขึ้น
โดยทั่วไปก็ใช้น้ำตาลทรายขาวธรรมดา แต่ยังมีน้ำตาลชนิดอื่นๆอีก หลายชนิดก็ใช้ได้เช่นกัน ทำให้ได้รสชาติแตกต่างออกไป
วิธีทำขนมปังให่นุ่ม อร่อย ไขมันคือส่วนสำคัญ
ไขมัน มีหน้าที่ทำให้ขนมปัง นุ่ม อร่อยมากขึ้น ช่วยให้เกิดรูในเนื้อขนมปัง และยังเพิ่มความสวยงานอีกด้วย ไขมันที่สามารถนำมาใช้ได้ก็มีหลายชนิด
- เนยสด ซึ่งทำมาจากไขมันของน้ำนมวัว มีส่วนไขมันประมาณ 80%
- มาร์การีน หรือเนยเทียม โดยส่วนใหญ่ทำจากน้ำมันปาล์ม เป็นสารที่ใช้ทดแทน เนยสดได้เช่นกัน แต่ความ อร่อย หรือ กลิ่นสัมผัส จะต่างจากการใช้เนยสด แต่ปัจจุบันมีการผลิต มาร์การีน ที่มีกลิ่น คล้ายเนยสด มากยิ่งขึ้น และราคาไม่แพง ทำให้เป็นที่นิยมมากขึ้น
เกลือ มีความสำคัญมากเช่นกัน
ไม่ว่าคุณจะเก่งแค่ไหน มีวิธีทำขนมปังที่ดีขนาดไหน ถ้าหากขาดเกลือ ขนมปังที่ทำออกมาจะเสียแน่นอน ไม่อร่อย เพราะเกลือเป็นส่วนสำคัญมากที่สุดนั้นเอง
เกลือมีหน้าที่อะไร
- เพิ่มรสชาติ เกลือช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารทุกชนิด รวมถึง ขนมปัง หรือ เบเกอรี่ทุกชนิด
- ช่วยควบคุม การทำงานของยีสต์ ใส่มากไปยีสต์ตาย หรือขึ้นฟูไม่ดี
- ช่วยทำให้โครงสร้างของกลูเต็น สมดุล
- ช่วยป้องกัน หรือยืดอายุขนมปังได้
สรุป พื้นฐานของวิธีทำขนมปัง
ขนมปังทำง่าย ถึงง่ายมาก วัตถุดิบจริงๆมีน้อยชนิดมาก ใครๆก็ทำได้ แต่ถ้าทำไม่ได้ หรือมีข้อสงสัย สอบถามได้
- แป้งขนมปัง
- ของเหลว
- ยีสต์
- น้ำตาล
- เกลือ
- ไขมัน
